Đa dạng xốt Âu

PNCN - Những món ăn Âu thường được tẩm ướp đơn giản, không quá nhiều gia vị, nhưng đi kèm lại không thể thiếu các loại xốt được chế biến công phu,

Món ăn Âu và nước xốt

Trong những món Âu, nước xốt đem lại hương vị đặc trưng cho món ăn. Mỗi loại nước xốt chỉ phù hợp với những món ăn nhất định, không thể thay thế hay lẫn lộn, như nước dùng cho món bò phải được hầm từ xương bò, món gà phải dùng nước hầm gà, rượu vang đỏ chỉ dùng cho nước xốt thịt đỏ, nước xốt hải sản lại dùng rượu vang trắng. Mỗi loại xốt là sự hòa quyện giữa nguyên liệu và gia vị, phảng phất hương thơm thảo mộc đặc trưng: lá húng tây (thyme), lá hương thảo (rosemary), xô thơm (sage), ngãi giấm (tarragon), kinh giới (oregano), quế tây (basil)…

Chế biến nước xốt là một nghệ thuật, cầu kỳ, tinh tế. Vì vậy mà trong nhiều nhà hàng Âu có hẳn một người chuyên chế biến nước xốt. Nước xốt Âu được chia làm hai loại cơ bản: lạnh và nóng.

Xốt lạnh

Xốt lạnh được dùng cho các món nguội như salad, bánh mì sandwich, hải sản lạnh hay thịt nguội. Có hai loại xốt lạnh cơ bản là xốt dầu giấm và xốt mayonnaise. Xốt dầu giấm thông thường gồm dầu, giấm, muối và tiêu đen. Tùy theo nguyên liệu tạo chua từ giấm trắng, giấm táo, giấm rượu vang hay giấm đen Balsamic cao cấp. Dầu giấm kiểu Ý phải có thêm tỏi và ớt băm. Đôi khi giấm được thay bằng chanh, thêm chút oregano thành dầu giấm chanh ngon tuyệt vời.

Xốt mayonnaise được làm từ lòng đỏ trứng, dầu, giấm hoặc chanh và có vị chua béo nhẹ nhàng hợp với khoai tây chiên, trứng hay thịt gà hoặc trộn thêm rau thơm, ớt, hành tây, cà chua để tăng thêm hương vị ngon lành cho thịt nguội, rau củ, hải sản. Tùy theo khẩu vị, gu Pháp thường pha thêm mù tạt, trong khi gu Tây Ban Nha, Ý hay Ba Lan tuyệt đối không thêm mù tạt mà chỉ dùng dầu ô liu cho xốt.

Xốt nóng

Xốt nóng có cách chế biến công phu và nhiều chủng loại hơn xốt lạnh, được chia thành bốn loại chính: xốt trắng, xốt nâu, xốt nhũ hóa và xốt cà chua. Hai thành phần chính trong các loại xốt này là nước dùng và roux. Roux là hỗn hợp của bơ tan chảy hòa với bột mì để tạo độ sánh cho xốt. Tùy theo thời gian nấu mà roux có màu sắc và độ sánh khác nhau, từ roux trắng dùng cho xốt trắng và tạo độ sánh cao nhất, cho tới roux vàng, roux nâu cho xốt nâu và roux nâu sẫm ít tạo độ sánh nhất. Vì vậy mà xốt Âu luôn bóng mượt và thơm mùi bơ.

Xốt trắng thường dùng cho các loại thịt trắng như gà, cá, hải sản và rau củ. Loại đơn giản nhất được chế biến từ sữa tươi pha trên nền roux trắng, có thể thêm phô mai, phủ lên các loại rau củ hay thịt đem nướng hoặc đút lò. Tốn công hơn, thay sữa tươi bằng nước dùng hầm và thêm mù tạt hoặc kem dùng cho các món hấp. Xốt nâu thích hợp với các món thịt đỏ nướng như bò, cừu, dê… được chế biến từ roux nâu và nước dùng cô đặc hầm từ xương bò, còn gọi là demi-glace, thường được kết hợp thêm với rượu vang, nấm, cà chua, hành tây để thành những loại xốt hấp dẫn với mùi vị khác nhau. Xốt nhũ hóa làm từ bơ và lòng đỏ trứng, nêm nếm với giấm trắng và hạt tiêu, thường đi kèm với món thịt, cá nướng hoặc rau củ như bông cải xanh và trắng. Xốt cà chua khá phổ biến, dùng trong nhiều món hầm, nướng, cơm chiên, mì, đặc biệt pasta hoặc pizza của Ý, phù hợp không những thịt đỏ mà cả thịt trắng hoặc rau củ.

Từ những loại xốt cơ bản trên, tùy theo khẩu vị vùng miền, gia vị đặc sản địa phương và sự sáng tạo khéo léo của các đầu bếp, đến nay xốt Âu đã phát triển đến vài trăm loại với những cung bậc từ thanh tao đến nồng nàn. Các nhà hàng thường thu hút khách bằng những loại xốt đặc sắc của riêng mình.

 DƯƠNG THẢO