Cá mặn

PNCN - Không biết tự bao giờ khi nói đến cá mặn, người ta thường liên tưởng đến cá sửu muối. Thật ra cá muối mặn còn có cá chét, cá thu.

Cá mặn- món ăn rất "bắt cơm" (ảnh internet)

Cá chét là loài cá biển, đầu lớn vừa, hơi dẹp, thân cá thon dài. Cá sửu là loài cá nước ngọt có vảy nhỏ, mình vàng nhạt, có nguồn gốc từ Biển Hồ (Campuchia), xuôi theo dòng Mê Kông xuống các tỉnh miền Tây. Muốn giữ cá để dành ăn lâu, người Việt thường đem cá phơi khô hoặc ủ mắm, trong khi người Hoa dùng phương pháp muối làm thành cá mặn. Nguyên liệu là cá gì thì cũng đều phải thật tươi, đánh bắt lên là muối nguyên con rồi đem phơi nắng độ năm sáu ngày. Bí quyết chính là lượng muối dùng vừa đủ cá thấm để dành lâu không hư, nhưng cũng không quá mặn làm mất hương vị cá. Cá muối xong, thịt cá săn và đỏ hồng, khứa miếng cá ra nghe mùi thơm thoang thoảng chẳng hôi tanh tí nào. Cá mặn ngon không cứng như cá khô, cũng không ướt như mắm mà vẫn còn mềm ẩm, vị ngọt cá vẫn đậm đà.

Trong các loại cá mặn, cá sửu được ưa chuộng nhất do thịt ngon ngọt, ít xương, không có xương vụn và beo béo. Món ăn từ cá mặn không nhiều, chỉ có vài ba món nhưng món nào cũng… hao cơm, ăn một lần rất khó quên cái hương vị đậm đà đó. Đơn giản nhất là đem cá rửa sạch, để ráo rồi chiên vàng, rưới thêm chút giấm pha đường cho có vị chua ngọt là ăn đến quên no. Hoặc có thể kho cá với thịt ba rọi, gừng, không cần nêm gia vị, chỉ cho chút nước đường, kho liu riu một lát, thịt cá trở nên ngậy, thơm và mềm.

Nức tiếng nhất là món cá mặn chưng với gừng. Cá rửa với nước ấm pha tí muối cho sạch. Thịt heo lựa ba rọi cho có nạc có mỡ, khi chưng, vị béo của thịt thấm vào cá mới ngậy thơm. Rửa sạch thịt rồi đem bằm nhuyễn. Lấy cái tô sành để cá dưới cùng, xếp thịt ba rọi băm nhuyễn lên mình cá, rắc chút bột ngọt, đường và tiêu, trên cùng để gừng cắt sợi, hành lá cắt nhỏ, hành tím cắt lát, vài lát ớt tươi, thêm ít mỡ nước, nếu muốn cá chưng có thêm mùi thơm đặc biệt thì cho thêm ít ngò rí cắt nhuyễn. Nguyên liệu chính là cá thịt, nhưng những thứ gia vị “không tên tuổi” này mới làm nên hương vị độc đáo và hấp dẫn cho món cá mặn chưng. Nước trong nồi hơi sôi lăn tăn là thả tô cá mặn vào đậy kín nắp. Chừng một lát đã “nghe” tỏa mùi thơm phức. Hít một hơi là bụng dạ cồn cào. Lấy đũa xắn một miếng cá chưng cho vào miệng, vị thơm béo cay nồng của gia vị làm miếng cá trở nên hấp dẫn không cưỡng được. Với nhiều người, ăn cá mặn chưng đệm thêm rau lang, rau muống, đậu bắp, đậu rồng hay đậu que luộc, hoặc cùng với tô canh rau tập tàng là không còn gì ngon bằng. Riêng người Hoa thường chỉ tô cá mặn chưng là đủ, không cần rau gì cũng thấy ngon.

Khô cá mặn chưng thịt (ảnh internet)

Nếu cá mặn chưng là món ăn bình dân ở gia đình thì cơm chiên cá mặn được nâng lên hàng đặc sản, “chễm chệ” ở các bàn ăn của nhà hàng, hấp dẫn biết bao thực khách. Cá mặn đem chưng trước với gừng, cho mùi thơm gừng thấm vào cá và thịt cá mềm ra. Bóp nhuyễn cá rồi đem xào sơ với gừng băm nhuyễn. Cơm phải nấu thật tơi, thả vào chiên với cá cho hột cơm săn lại, đánh thêm vài cái trứng trộn đều. Cuối cùng, cái làm nên hương vị thơm ngon cho đĩa cơm chiên cá mặn chính là hành lá và tiêu. Nhấm nháp miếng cơm với vị mằn mặn của cá, vị béo béo của trứng, mùi thơm của hành lá, cay nồng của gừng và tiêu. Món ăn không sang trọng hay cầu kỳ, chỉ là cái đơn giản dân dã của cá mặn, vậy mà cứ thu hút biết bao người có “tâm hồn ăn uống”, ăn rồi cứ nhớ mãi vị cá mặn.

MAI THẢO