Mâm cỗ “cầu vừa đủ xài”

PN - Ngày Tết, ghé thăm bất kỳ gia đình Nam bộ nào chúng ta cũng bắt gặp mâm ngũ quả đặt trang trọng trên bàn thờ gia tiên. Tùy từng nhà mà mâm cỗ có khác nhau đôi chút với “cầu vừa đủ xài”,

GỎI MÃNG CẦU XIÊM

Khẩu phần: bốn người.

Thực hiện: 40 phút.

Nguyên liệu:

Một trái mãng cầu xiêm (khoảng 1,5kg), 50g kiệu chua, 100g tôm sú, 100g thịt ba chỉ, 1/2 củ hành tây, 10g rau răm, 10g hành phi, 10g đậu phộng rang, một trái ớt sừng; bánh phồng tôm, nước mắm chua ngọt ăn kèm.

Nước trộn gỏi: một muỗng canh đường, một muỗng canh nước mắm, một muỗng canh nước cốt chanh, một muỗng canh dầu phi tỏi trộn đều.

Thực hiện:

Mãng cầu xiêm khoét phần vỏ bên trên, lấy thịt, giữ phần vỏ để trang trí. Phần thịt mãng cầu tách miếng vừa ăn, bỏ hạt, cho vào tô ướp cùng vài viên đá để mãng cầu săn lại.

Tôm sú luộc chín, lột vỏ, giữ lại đuôi tôm. Thịt ba chỉ rửa sạch, luộc chín với một muỗng cà phê nước mắm, vớt ra thái miếng vừa ăn. Hành tây lột vỏ, thái sợi, ngâm trong nước lạnh khoảng 20 phút để bớt hăng. Rau răm lặt lá, thái nhuyễn. Ớt sừng tỉa hoa. Tôm khô phi với tỏi cho vàng rồi trộn vào.

Cho mãng cầu, tôm, thịt ba chỉ, hành tây, rau răm vào tô trộn đều, rưới nước trộn gỏi vào, đảo đều, nêm lại vừa ăn. Gắp gỏi trở lại vào quả mãng cầu, rắc thêm hành phi, đậu phộng rang lên trên, trang trí ớt sừng, dọn dùng kèm bánh phồng tôm và nước mắm chua ngọt.

Mách nhỏ: Mãng cầu dùng làm gỏi phải chọn trái chín già nhưng không mềm nhũn.

CƠM TRÁI DỪA

Khẩu phần: bốn người.

Thực hiện: 45 phút.

Nguyên liệu:

500g gạo, hai trái dừa, 400g tôm sú, 1/2 con mực nang, 200g thịt xá xíu, 150g cà rốt, 80g nấm hương, 80g hạt sen tươi, một muỗng canh hành tím băm, một quả ớt sừng, 50ml dầu ăn, vài cọng cần tây.

Gia vị: hạt nêm, nước mắm, muối, đường.

Thực hiện:

- Dừa vạt đầu, lấy nước, nạy lấy cơm dừa, thái hạt lựu. Gạo vo sạch, cho nước dừa vào xăm xắp, nấu chín.

- Tôm sú rửa sạch, luộc chín cùng ít muối, lột vỏ bỏ đầu, chia làm hai phần, một phần giữ đuôi để nguyên con, phần còn lại thái hạt lựu. Mực làm sạch, chia làm hai phần, một phần thái miếng vuông, khứa mắc võng, phần còn lại thái hạt lựu, cho cả hai vào nồi luộc vừa chín tới với ít muối, vớt ra. Xá xíu thái sợi vừa ăn. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu. Nấm hương cắt bỏ chân, rửa sạch, vắt khô, cắt nhỏ. Hạt sen tươi ngâm nước lạnh, luộc chín, tách bỏ tim sen.

Làm nóng chảo bằng một muỗng canh dầu ăn, phi thơm hành tím, cho tất cả vào xào chín, nêm một muỗng cà phê hạt nêm, một muỗng cà phê nước mắm, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/3 muỗng cà phê muối, trộn đều, nếm vừa ăn, tắt bếp.

- Cho cơm và nhân vào tô, trộn đều, nêm thêm chút nước tương cho vừa ăn, múc cơm trở lại trái dừa, đặt vào nồi hấp thêm khoảng 7-10 phút nữa, tắt bếp, lấy trái dừa ra.

- Trang trí thêm tôm, mực thái vuông, xá xíu và vài cọng ngò tây, ớt sừng, dọn dùng kèm nước mắm mặn, ớt thái lát.

Mách nhỏ: Nên nấu cơm bằng nước dừa xiêm cho chút muối, cơm sẽ thơm ngọt, đậm đà hơn.

 SƯỜN RIM ĐU ĐỦ, THẢO QUẢ

Khẩu phần: bốn người.

Thực hiện: 45 phút.

Nguyên liệu:

300g đu đủ, 500g sườn non, 100g thảo quả, hai muỗng canh xốt cà chua, một muỗng cà phê hành tím băm, dầu ăn.

Gia vị: nước mắm, đường, hạt nêm.

Thực hiện:

- Đu đủ gọt vỏ, bỏ hạt, thái miếng dài 4cm, dày 2cm. Sườn non rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, ướp với 1/2 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng canh đường, một muỗng cà phê hạt nêm, một muỗng cà phê hành tím băm, để khoảng 15 phút cho thấm gia vị. Thảo quả lấy phần ruột.

- Phi thơm một muỗng cà phê hành tím với 1/2 muỗng canh dầu ăn, cho xốt cà chua vào xào thơm, cho tiếp sườn non và một chén nước dùng vào đảo đều, đun lửa vừa khoảng 10 phút cho xốt cà thấm và sườn trở mềm.

- Khi nước trong chảo còn 1/2, cho đu đủ, thảo quả vào, đảo đều và đun đến lúc nước sền sệt, nêm vào 1/2 muỗng cà phê nước mắm, một muỗng cà phê đường, tắt bếp.

- Bày sườn rim đu đủ thảo quả ra đĩa, trang trí với vài lát đu đủ thái mỏng, dọn ăn cùng cơm nóng.

Mách nhỏ: Nên chọn đu đủ vừa chín tới để có độ ngọt và không bị nát khi rim. Khi mua sườn, chọn phần sườn có sụn.

 THẠCH TRÁI XOÀI

Khẩu phần: bốn người.

Thực hiện: 40 phút.

Nguyên liệu:

Một gói bột rau câu (gói 25g), ba trái xoài chín, 300g đường, hai lít nước.

Thực hiện:

- Xoài gọt vỏ, cắt thịt xoài thành miếng vừa ăn. Ướp hai quả với 50g đường để khoảng 15 phút cho thấm. Phần thịt xoài còn lại xay nhuyễn, lược qua rây lấy nước cốt xoài.

- Hòa tan bột rau câu với hai lít nước và phần nước ép xoài để khoảng 10 phút cho bột nở đều, bắc lên bếp nấu trên lửa vừa, khuấy đều tay đến khi hỗn hợp sánh, giảm lửa nhỏ, cho 250g đường vào khuấy đến khi đường tan.

- Xếp xoài vào khuôn, trút phần rau câu vừa nấu vào, để khoảng ba-năm phút cho hỗn hợp đông lại. Để bên ngoài cho thạch xoài nguội hẳn, đông lại rồi cho vào tủ lạnh.

Khi ăn lấy ra, cắt miếng vừa ăn.

Mách nhỏ: Lưu ý chỉ nấu hỗn hợp rau câu trên lửa vừa và canh vớt bọt để thành phẩm không bị rỗ. Có thể bảo quản thạch xoài trong tủ lạnh từ hai-ba ngày.

Huyền Châu

Ảnh: Hữu Long

Thực hiện: Bếp trưởng Dương Minh Lý

(Nhà hàng H, 62-64 Đồng Nai, Q.10, TP.HCM)