Ẩm thực cung đình

PN - Hầu hết những món ăn trong mâm cỗ miền Trung đều được trang trí tỉ mỉ và đẹp mắt, đậm chất cầu kỳ của vùng đất thần kinh. Ví dụ đĩa chả phụng, tuy được tạo ra từ những nguyên liệu đơn giản

CHẢ PHỤNG

Khẩu phần: bốn người.

Thực hiện: 60 phút.

Nguyên liệu:

300g giò sống, ba quả trứng vịt, hai củ cà rốt, 150g đậu cô-ve, hai tai nấm mèo, một muỗng cà phê tỏi băm.

Gia vị: hạt nêm, tiêu, đường, nước tương, dầu ăn.

Thực hiện:

- Nấm mèo ngâm qua nước sôi cho nở, cắt gốc, để ráo, băm nhuyễn. Giò sống trộn đều với một muỗng cà phê tỏi băm, một muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu đập giập, 1/2 muỗng cà phê đường, nấm mèo, quết nhuyễn.

- Cà rốt gọt vỏ, cắt thanh dài. Cà rốt, đậu cô-ve luộc chín tới, ngâm trong nước lạnh cho màu tươi. Chọn củ cà rốt đầu bằng cuống, tỉa đầu con phượng hoàng.

Trứng đánh tan, tráng mỏng, rán vàng một mặt nhưng không được chín quá, sao cho mặt trứng vẫn còn hơi ướt.

- Đặt một miếng plastic lên thớt, cho lớp trứng gà lên trước, trải một lớp giò sống mỏng vào giữa, sao cho chiều ngang của phần giò bằng 2/3 miếng trứng, chừa hai mép. Nhẹ nhàng ấp đôi miếng vừa được trải giò sống để làm dấu, xếp lần lượt đậu cô-ve, cà rốt lên một mặt giò theo chiều dọc. Gấp miếng bìa trứng lại, dùng tay ép nhẹ đòn chả thành hình bầu dục để khi cắt ra và trang trí giống hình đuôi con phụng.

- Cho cuộn chả vào nồi hấp từ 15-20 phút. Trong lúc chờ hấp chả, tỉa cà rốt thành đậu phộng để trang trí. Chả chín để nguội bớt, dùng dao bén cắt lát mỏng, sắp ra đĩa theo hình đuôi phụng, dọn ăn kèm nước tương. Có thể dọn ăn kèm xôi trắng hoặc xôi gấc.

Mách nhỏ: Không để giò sống ở nhiệt độ thường quá lâu, nếu chưa làm ngay nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Cuốn chả đều tay nhưng không cuốn quá chặt vì sẽ làm vỡ miếng chả khi hấp.

GIÒ LỤA HUẾ

Khẩu phần: sáu người.

Thực hiện: bảy giờ.

Nguyên liệu:

900g thịt heo xay, 90g đường, một muỗng canh tiêu, một muỗng canh tỏi băm, một muỗng cà phê muối, 60ml nước mắm, 90ml dầu ăn, 3g cà phê bột nổi, 45g bột năng, vài viên đá nhỏ.

Lá chuối, lạt buộc, dưa cải chua, muối tiêu chanh ăn kèm.

Thực hiện:

Cho thịt xay, đường, muối, dầu ăn, tiêu, nước mắm, ít đá viên vào cối trộn đều khoảng một phút, vét thịt trên thành tô xuống, bọc miếng plastic lại. Đặt tô thịt vừa trộn vào tủ đông để khoảng ba giờ. Lấy thịt ra cho vào máy xay lần một. Sau khi xay xong, tiếp tục cho vào ngăn đông tủ lạnh để khoảng hai giờ, lấy ra xay lần hai. Thịt xay lần hai mịn và có màu trắng so với thịt vừa mua về.

Cho tiêu xay, bột nổi và tỏi băm vào trộn đều. Cho vào bột năng với hai muỗng canh nước lạnh trộn thêm năm phút đến khi các nguyên liệu quyện đều.

Lá chuối rửa sạch, cắt thành từng miếng cỡ 30cm x 30cm. Xếp hai lá dọc, hai lá ngang, quết ít dầu ăn ở lớp trong cùng để chống dính. Cho khoảng 400g giò vào, ép hai đầu cuộn giò sống, gấp mép rồi lăn qua lại cho cuộn giò tròn đều, cột lại bằng dây ni lông. Cho giò lụa vào nồi đun sôi khoảng 40-45 phút. Giò chín lấy ra, xối nước lạnh, để nguội và cất vào tủ lạnh dùng dần.

Khi ăn, bóc lớp vỏ bên ngoài ra, dùng dao cắt thành khoanh vừa ăn, dọn ăn cùng dưa cải chua, chấm kèm muối tiêu chanh.

Mách nhỏ: Có thể gói chả giò Huế bằng cách cho một miếng lá chuối lớn lên bàn, xếp hai miếng lá chuối nhỏ theo chiều dọc bên trong, để mép chồng lên nhau. Múc khoảng hai muỗng canh giò sống lên lá chuối gói lại, gấp hai đầu lại, dùng thành lăn qua để giò sống được trải đều, dùng dây cột lại rồi đem đi hấp trong 15 phút.

NEM LỤI - TÔM CHUA

Khẩu phần: bốn người.

Nguyên liệu:

Nem lụi: 300g thịt giò sống, 50g bì thái sợi, năm muỗng canh nước mắm ngon, năm muỗng canh đường, sáu muỗng canh nước lạnh, một muỗng canh bột năng, một muỗng canh thính, hai muỗng cà phê tiêu trắng xay nhuyễn, 10 tép tỏi xay nhuyễn, 1/2 gói bột nổi, năm-bảy giọt dầu màu điều.

Tôm chua: 500g tôm sú, 100ml nước mắm, 120g đường, 1/2 củ tỏi, 40g riềng, một quả ớt sừng, hai quả ớt hiểm, hai lon bia, đu đủ bào sợi.

Thực hiện:

Nem lụi: Cho nước mắm, đường, thính, tiêu trắng, tỏi vào giò sống, bì quết đều đến khi thịt nặng tay là được. Thịt sau khi quết, để tủ lạnh hai giờ, lấy ra. Cho bột năng vào nước lọc khuấy đều, trút vào giò sống cùng bột nổi, dầu màu điều trộn đều đến khi hỗn hợp đồng nhất.

Trải miếng ni lông ra, múc khoảng một muỗng canh thịt nem đặt vào, gấp đôi bao lại, cuốn tròn như cuốn bánh tráng và chỉnh lại đầu nem cho tròn.

Cho nem lụi vào nồi hấp khoảng 10 phút, lấy ra cho vào lò nướng ở 180oC, khoảng 10 - 15 phút.

Tôm chua: Tôm để nguyên con, rửa thật sạch, xóc với chút muối để ráo, cắt râu và một phần đầu, ngâm tôm trong một lon bia khoảng 30 phút khi nào thấy tôm ửng đỏ là được.

Nước mắm và đường cho vào nồi đun sôi cho tan đường, để nguội. Tỏi, ớt hiểm băm nhỏ. Riềng, ớt sừng thái sợi. Cho tôm vào tô lớn, thêm các gia vị tỏi, riềng, ớt cùng hỗn hợp nước mắm đường vào trộn đều.

Gắp tôm vào lọ thủy tinh, đổ một lon bia vào. Lấy nan tre hoặc đĩa nhựa cài phía trên để luôn đảm bảo tôm ngập trong nước. Đậy kín lọ để khoảng ba-năm ngày, khi tôm đỏ au, có mùi thơm, hơi chua là ăn được. Trước khi ăn vài hôm cho đu đủ thái sợi vào trộn đều.

Nem lụi cắt lát vừa ăn, bày ra đĩa ăn kèm tôm chua và dưa chuột ngâm rất ngon.

Mách nhỏ: Tôm chưa ăn phải được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu không, tôm sẽ tiếp tục lên men và sẽ bị quá chua. Với món nem lụi, ngoài nước mắm chua ngọt có thể pha tương đậu nành, đường, gan xay và đậu phộng rang làm nước chấm.

Huyền Châu 

Ảnh: Hữu Long

Thực hiện: Bếp trưởng Dương Minh Lý

(Nhà hàng H, 62-64 Đồng Nai, Q.10, TP.HCM)