Hương vị Tết Bắc

PN - Nem, mọc, ninh được xem như những món không thể thiếu trong mâm cỗ đón Tết cổ truyền của người Việt, đặc biệt là ở miền Bắc. dù cuộc sống có nhiều đổi thay,

Sườn ninh măng khô

Khẩu phần: sáu người.

Thực hiện: hai ngày.

Nguyên liệu:

350g măng khô, 500g sườn non, bốn củ hành tím, tám tai mộc nhĩ.

Gia vị: Nước mắm, muối, hạt nêm, đường, tiêu sọ đập giập, dầu ăn.

Hành lá, ngò rí thái nhỏ.

Thực hiện:

- Măng khô cắt bớt đoạn già, ngâm nước lạnh từ 24 - 30 giờ cho nở mềm và bỏ nước đen; vớt ra xả lại nước lạnh, sau đó cho vào nồi luộc trên lửa vừa khoảng 40 phút với một nhúm muối. Trút măng vừa luộc ra rổ, xả lại với nước lạnh, cho măng vào nồi, thêm nước mới cho ngập măng và đun thêm 30 phút để măng mềm đều, đồng thời giảm vị đắng và chất độc.

Khi măng đã chín mềm, vớt măng ra cho vào rổ để ráo, xé măng thành sợi mỏng, xả lại nước sạch lần nữa.

Hành tím lột vỏ, thái lát mỏng. Sườn non rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, ướp với một muỗng canh nước mắm, một muỗng canh hạt nêm, một muỗng canh đường, ít hành tím, tiêu đập giập, để khoảng 20 phút.

Mộc nhĩ ngâm nở, cắt gốc, thái sợi dài. Làm nóng nồi lớn bằng ba muỗng canh dầu ăn, cho hành tím vào phi thơm, trút mộc nhĩ, măng vào xào trên lửa vừa, đảo đều tay. Nêm vào măng một muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng canh hạt nêm, 1/2 muỗng canh đường, một muỗng cà phê muối, ít hạt tiêu, đun thêm khoảng 15 phút.

Trút sườn non và cho thêm khoảng 500ml nước lạnh vào đảo đều, hạ lửa nhỏ nấu khoảng 30 phút nữa cho măng mềm và thấm vị, nêm nếm thêm chút hạt nêm, đường cho vừa vị.

Tắt bếp, múc sườn nấu măng khô ra tô, rắc thêm ít hành lá, ngò rí thái nhỏ. Dọn sườn nấu măng khô ăn cùng cơm, miến hoặc cuốn cùng bánh tráng và rau sống.

Mách nhỏ: Chọn mua măng có màu nâu vàng, đường vân tỉ mỉ, thớ măng dày. Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, ẩm mốc.

Nem hải sản

Khẩu phần: sáu người.

Thực hiện: 90 phút.

Nguyên liệu:

300g tôm sú, một con mực nang, 200g thịt cua, 1/2 củ cà rốt, một củ hành tây, ba cây hành lá, bốn quả trứng gà, hai gói bánh tráng pía, một gói bột chiên xù; dầu ăn để chiên.

Gia vị: tiêu sọ, bột năng, tương ớt, hạt nêm, xốt mayonnaise.

Thực hiện:

Tôm rửa sạch, luộc chín, bóc vỏ, bỏ chỉ đen, cắt hạt lựu. Mực làm sạch, luộc chín, cắt hạt lựu. Thịt cua trụng qua nước, cắt nhỏ. Cà rốt, hành tây gọt vỏ, cắt hạt lựu. Hành lá làm sạch, cắt nhỏ. Trứng gà đánh tan.

Khuấy một muỗng canh bột năng với 1/2 chén nước nóng để làm hồ dán. Làm nóng chảo bằng hai muỗng canh dầu ăn, trút hành tây vào xào thơm, cho cà rốt vào xào vừa chín tới, thêm tôm, mực, cua vào, nêm một muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu, hành lá vào đảo đều, tắt bếp, trút ra tô. Chắt bỏ bớt nước, để cho nhân nguội, thêm bốn muỗng canh xốt mayonnaise vào trộn đều.

Trải bánh pía ra thớt, cho một muỗng lớn nhân vào giữa rồi buộc lại, dùng hồ vừa khuấy dán mí bánh cho dính. Nhúng nem hải sản qua trứng, sau đó áo qua một lớp bột xù.

Cho dầu ăn vào ngập chảo, dầu nóng cho nem hải sản vào chiên đến khi vàng mặt vớt ra thấm ráo dầu.

Khuấy đều hai muỗng canh xốt mayonnaise với một muỗng canh tương ớt làm xốt.

Xếp nem hải sản ra đĩa, khi ăn chấm với mayonnaise trộn tương ớt.

Mách nhỏ: Đợi dầu thật nóng mới cho nem hải sản vào chiên, khi chiên trở nhanh tay đến khi nem vàng mặt ngoài là được để mayonnaise không bị tan chảy.

Mọc cua bể

Khẩu phần: bốn người .

Thực hiện: 90 phút.

Nguyên liệu:

Bốn cái càng cua, 300g thịt cua, 200g giò sống; một củ cà rốt, 100g nấm rơm, 10g nấm hương, 5g nấm mèo khô, một muỗng cà phê bột bắp, 1,5 lít nước dùng, 300g xương gà, 200g tôm khô, hai củ hành tím, một miếng vỏ quýt khô.

Gia vị: Muối, tiêu, nước mắm, bột ngọt.

Thực hiện:

Nước dùng: Đun sôi nước dùng, cho xương gà trụng qua nước sôi rồi vớt ra rửa nước lạnh, bỏ vào nấu chung với tôm khô và hành tím trên lửa nhỏ khoảng 30 phút, vớt bọt để nước trong.

Mọc cua bể: Thịt cua chần qua nước sôi, băm nhỏ. Nấm mèo, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, cắt sợi nhuyễn. Đầu hành lá chần qua nước sôi, phần lá xanh cắt nhuyễn với ngò rí. Vỏ quýt băm nhỏ.

Trộn giò sống với nấm mèo, nấm hương, vỏ quýt băm, nêm một muỗng canh tiêu và một muỗng canh bột ngọt, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15 phút. Sau đó lấy ra quết dẻo rồi chia làm khoảng 20 phần bằng nhau. Lấy giò bọc thịt cua ở giữa, vo tròn lại.

Cà rốt gọt vỏ, cắt khối vuông mỏng, tỉa hoa. Nấm rơm cắt bỏ gốc, rửa sạch, cắt đôi. Cho cà rốt, càng cua, mọc cua vào, nêm 1/2 muỗng canh muối, một muỗng canh nước mắm và một muỗng canh bột ngọt đến khi cà rốt vừa chín tới thả nấm rơm vào, tắt bếp.

Múc mọc cua bể ra tô, cho hành lá cắt nhuyễn vào, rắc tiêu lên, dọn ăn kèm bún tươi, rau muống bào, giá, bắp chuối bào, xà lách, nước mắm ớt.

Mách nhỏ: Muốn mọc được dẻo và có độ kết dính tốt, trước khi quết cho vào tủ lạnh và khi quết cho vào hỗn hợp chút bột bắp.

Bài: Huyền Châu

Ảnh: Hữu Long - Thực hiện: Bếp trưởng Dương Minh Lý - Nhà hàng H, 62-64 Đồng Nai, Q.10, TP.HCM.