Những cặp đôi dưa món

PNO - Dưa muối là món ăn được ưa chuộng trong ẩm thực Việt, thường được ăn kèm với món mặn để tăng vị cho món. Ngày Tết,

Bánh chưng - Dưa hành

Để gói bánh chưng, bạn cần chuẩn bị nếp ngon, thịt ba chỉ, đậu xanh, gia vị (1 cái bánh chưng cần khoảng 400g nếp, 150g đậu, 150g thịt và 4 lá dong lớn)). Nếp vo sạch, ngâm nước muối 3-4 tiếng, vớt ra để ráo, trộn với ít muối. Đậu xanh ngâm mềm, đãi sạch vỏ, xóc với ít muối, nấu chín, tán nhuyễn. Thịt xắt miếng dài, to bản, ướp với hành tím đâm, tiêu hạt đập giập, muối, đường, hạt nêm. Xếp lá dong theo kiểu gói bánh chưng, xúc nếp vào, trải đậu và đặt thịt lên, thêm một lớp đậu, một lớp nếp, gói lại. Luộc bánh khoảng 12 tiếng, vớt ra rửa lại bằng nước lạnh, để ráo, dùng vật nặng ép bánh cho chắc. Bánh chưng để nơi thoáng mát, khô ráo hoặc nếu muốn giữ lâu hơn thì để ngăn mát tủ lạnh.

Bánh chưng ngon nhất là ăn với dưa hành, để món dưa ngon, nên chọn hành khô, loại lớn vừa. Hành không bóc vỏ, ngâm nước tro một đêm cho hết mùi hăng, xả lại nước sạch sau đó lột vỏ, cắt bớt rễ. Ngâm tiếp hành trong nước phèn chua khoảng 2 tiếng, xả lại thật sạch, để ráo nước, đem phơi từ 1-2 nắng cho khô, xếp vào hũ. Nấu nước giấm đường, vớt bọt cho sạch rồi đổ vào hũ, để từ 5-7 ngày là có thể dùng được.

Bánh tét - Dưa kiệu, dưa món

Nguyên liệu gói bánh tét thì đa dạng hơn, gồm nếp ngon, đậu xanh, thịt ba rọi (nhân mặn), chuối, dửa, đậu đen... (nhân ngọt). Nếp ngâm 3-4 tiếng, vớt ra để ráo, trộn với ít muối, xác dừa xay nhuyễn hoặc nước cốt dừa. Đậu xanh và thịt ba rọi chuẩn bị như gói bánh chưng, nếu là nhân ngọt thì chọn chuối xiêm, ướp ít đường cho ngọt. Xé lá chuối thành miếng lớn khoảng 40x40cm, xếp xen kẽ 2 lớp lá ngang, 2 lớp lá dọc, xúc nếp đổ vào, dàn đều theo chiều dài, cho đậu xanh, nhân vào. Dựng cây bánh lên, xúc nếp phủ phần nhân, gấp lá lại, phủ thêm lá bên ngoài, dùng dây lạt buộc lại. Bánh tét nấu khoảng 5-7 tiếng, vớt ra treo nơi thoáng mát có thể để được 6-8 ngày.

Cũng như bánh chưng, bánh tét thường được ăn kèm với dưa muối, có thể là dưa kiệu hoặc dưa món. Để dưa kiệu ngon nên chọn loại kiệu vừa, cắt phần rễ và lá, ngâm nước tro 1 đêm cho bớt hăng, xả sạch với nước lạnh, lột lớp vỏ ngoài, cắt sát gốc kiệu và phần ngọn. Ngâm kiệu vào nước phèn chua pha nước lạnh, đem phơi nắng 1 buổi, vớt ra xả lại nước sạch, ngâm tiếp 1 lần nước phèn, phơi nắng, xả sạch. Hòa 1 muỗng vôi với 1 lít nước, cho kiệu vào ngâm 2 tiếng, vớt ra, đem phơi cho héo mặt, xếp vào hũ. Nấu nước giấm đường muối, để nguội, đổ vào hũ kiệu, sau khoảng 7-10 ngày là có thể dùng được. Tùy thích có thể ngâm kiệu với vài trái ớt. Dưa kiệu kèm tôm khô dùng với bánh tét hoặc làm món nhắm ngày xuân đều ngon.

Dưa món thông thường sẽ gồm hành củ tím, cà rốt, củ cải trắng, đu đủ (hoặc dưa leo), tùy thích có thể thêm củ kiệu. Các loại củ bỏ vỏ, sơ chế sạch, cắt lát vừa ăn, rửa sạch, đem phơi từ 1-2 nắng cho khô sau đó xếp vào hũ. Nấu nước mắm đường, vớt bọt cho sạch rồi đổ vào hũ, cất chỗ mát khoảng 2-3 ngày là có thể dùng được.

Thịt đông - Dưa cải

Thịt đông là món ăn truyền thống trong mâm cỗ Bắc ngày xuân. Nguyên liệu để làm món này rất đơn giản, gồm thịt chân giò, bì lợn (da heo), mộc nhĩ (nấm mèo), nấm hương, hành khô, tiêu hạt, nước mắm. Thịt chân giò, bì lợn rửa sạch, xắt miếng vừa ăn, ướp ít nước mắm, hạt nêm, để thấm. Nấm hương, mộc nhĩ ngâm mềm, rửa sạch, xắt nhỏ. Hành khô lột vỏ, phi thơm với dầu ăn, cho thịt vào xào cho ngấm, đổ nước vào xăm xắp mặt thịt, nấu sôi, vớt bọt. Để lửa nhỏ, nấu khoảng 45 phút, khi nước còn 1/2 thì cho nấm hương, mộc nhĩ vào nấu mềm. Múc thịt vào chén hoặc khuôn tùy thích, rắc ít tiêu hạt lên, để thịt đông lại rồi cho vào tủ lạnh.

Ăn kèm với thịt đông không thể thiếu dưa cải muối. Chọn cải bẹ xanh lớn, mua về không rửa mà đem phơi nắng trước cho hơi héo sau đó cắt khúc, rửa sạch. Nấu nước sôi, để ấm, pha muối đường giấm vào, quậy tan. Xếp cải vào hũ, dùng que tre hoặc đũa đè nhẹ để dưa không nổi lên dễ bị đen, đổ nước giấm vào, đậy nắp lại, để ngoài nắng 1 ngày sau đó để chỗ mát thêm 1-2 ngày là ăn được.

Thịt kho - Dưa giá

Nếu thịt đông là món truyền thống miền Bắc thì mâm cỗ Tết miền Nam cũng không thể thiếu thịt kho tàu. Để thịt kho ngon, nên chọn thịt bắp đùi, ít mỡ, da mỏng, trụng nước sôi, cắt miếng vừa ăn, ướp với muối, đường 2 tiếng. Nấu sôi nước dừa, cho thịt vào nấu đến khi nước còn phân nửa thì đổ nước mắm vào, thêm ít muối, nếm vừa ăn, xóc thịt cho thấm nếu thấy nước ít thì thêm nước sôi vào. Bằm nhuyễn ít tỏi và hành đổ vào nồi thịt. Trứng luộc chín, bóc vỏ, cho vào nồi thịt nấu đến khi thịt mềm là được.

Thịt kho ăn kèm với dưa giá hoặc dùng cuốn rau sống, bánh tráng. Dưa giá rất dễ làm, chỉ cần chuẩn bị giá, cà rốt, hẹ, ớt, gừng và gia vị. Giá lặt, rửa sạch. Cà rốt gọt vỏ, bào sợi dài. Gừng cạo vỏ, xắt sợi. Ớt xắt sợi. Hẹ cắt khúc. Pha nước giấm, đường muối trong thau, cho các nguyên liệu vào ngâm khoảng 1 tiếng cho giá xẹp xuống sau đó cho vào hũ, đậy nắp, để khoảng 1-2 ngày là ăn được.

Mỹ Thuật