Lẩu đầu cá

PNCN - Người Sài Gòn rất thích ăn lẩu, hễ có dịp tụ tập là rủ nhau đi ăn lẩu, nắng cũng như mưa đều ăn lẩu được. Chính vì vậy, lẩu Sài Gòn vô cùng phong phú với đủ mùi vị,

Nói lẩu đầu cá “lạ đời” vì thông thường người ta thích ăn nạc cá, vứt bỏ đầu, xương, thế nhưng món lẩu đầu cá lại dùng nguyên liệu chính là đầu cá để chế biến nên món ăn cực kỳ ngon và béo, không gì diễn tả nổi. Phải “xả thân” thử nghiệm để cảm nhận mới thấu được cái ngon.

Ở Sài Gòn, gu ăn lẩu đầu cá có hai kiểu khác nhau: lẩu vị chua và lẩu vị ngọt - cái ngọt thanh từ cá tươi chứ không phải từ gia vị. Với kiểu lẩu vị ngọt, phải lựa đầu cá biển to như cá gộc, nếu không thì thay thế bằng đầu cá khác như cá thu, cá mú, cá bớp, cá chẽm…, mỗi con cá phải nặng từ 3kg trở lên đầu cá mới “có da có thịt” để nhâm nhi. Quan trọng nhất là đầu cá phải tươi để mùi không nồng, thịt lại chắc.

Nấu lẩu cá không dễ, cực nhất là khâu khử mùi tanh. Đầu cá bỏ mang, lấy hết gân máu, rửa với nước muối và gừng. Ướp với chút gia vị và khử mùi lại lần nữa bằng cách xào trên chảo nóng với rượu và gừng. Nước dùng lẩu đầu cá có thể nấu bằng xương heo, nhưng một chủ quán tiết lộ, nếu chịu khó hầm bằng xương cá, nước dùng sẽ có vị ngọt thanh. Nêm nước dùng, ngoài các gia vị phổ biến không thể thiếu tăng xại (còn gọi là cải bắc thảo), một loại gia vị khá đặc biệt, giúp nước dùng thơm và ngọt.

Như các loại lẩu khác, nếu thiếu rau ăn kèm thì món lẩu trở nên vô duyên. Rau ăn kèm trong lẩu đầu cá có tần ô, cải bẹ xanh, cải ngọt, cải bắc thảo. Người sành ăn còn tăng cường thêm đĩa cải chua và dầu cháo quảy (bánh quẩy). Nhờ cải chua, món ăn không bị ngán nên thực khách càng ăn càng khí thế. Nhâm nhi hết phần đầu cá với nạc chắc béo, sụn giòn, nếu chưa no thì gắp thêm tí hủ tíu, mì vàng hoặc bún gạo là đủ vỗ về bao tử. Muốn nếm lẩu đầu cá kiểu này ở TP.HCM, đừng ngại khó vào khu Chợ Lớn, bạn sẽ hài lòng mà không tiếc công lặn lội đường xa. Có thể chọn ghé quán Dân Ký, 99 Châu Văn Liêm, Q.5 hay quán Đông Xuyên, 407-409 Nguyễn Chí Thanh, Q.5.

Lẩu đầu cá vị chua cũng là món khá quen. Có lẽ vị chua giúp giải béo nên nhiều món lẩu chua ngon rất hợp với các loại cá nhiều mỡ như cá lăng, cá ngát và gần đây được “bổ sung” thêm cá hồi. Nguyên liệu làm chua nước dùng lẩu là “một nhóm” gồm măng chua, cà chua, thơm, me hay dưa chua, riêng vị ngọt được “trợ giúp” từ nước xương heo hầm.

Một trong các món lẩu được ưa thích là lẩu đầu cá hồi măng chua. Nấu kiểu lẩu chua này không quá kỳ công, quan trọng nhất vẫn là phải khử mùi tanh của cá, có điều lẩu đầu cá hồi muốn ăn ngon, gia vị nêm nếm phải cay nồng. Đầu cá hồi chứa nhiều thịt beo béo, kết hợp với vị chua cay, chấm vào chén nước mắm nguyên chất giằm ớt, ăn ngon ngất ngây. Có thể thưởng thức lẩu đầu cá hồi ở các quán ăn bình dân hay quán Hoa Viên ở Nguyễn Thị Minh Khai, Q.1 và Phổ Quang, Q.Tân Bình. Đây là những quán chuyên phục vụ món Tây, nhưng lại đắt khách ở món lẩu cá hồi măng chua bởi vị cay, nước dùng ngọt vị cá chứ không sử dụng đường hay bột ngọt.

Người xưa có câu “nhà giàu ăn đầu cá” để chỉ sự quý hiếm và tinh túy đặc sắc của món ăn từ đầu cá. Vậy thì đừng ngần ngại làm “nhà giàu” khi thưởng thức món lẩu đầu cá danh bất hư truyền.

 DƯƠNG THẢO