Về biển ăn cá cơm kho

PNO - Cá cơm kho là món ăn rất gần gũi với người dân Nha Trang. Cá cơm kho đúng điệu là con cá phải cứng, thấm, để lâu không chua, không hư, ăn kèm với cơm trắng hoặc xôi.

Cá cơm kho là món vừa bình dị vừa gần gũi. Nói bình dị bởi trước đây, cá cơm từng không là lựa chọn của những gia đình có thu nhập khá, bởi nó là một trong những loại cá rẻ tiền, và càng không phải là loại cá hiếm, hầu như ngày nào ra chợ cũng có thể mua được. Nói gần gũi bởi khác với nhiều món ăn của nhiều vùng miền khác, người Nha Trang không chỉ kho cá để ăn trong các bữa cơm hàng ngày mà còn dùng với xôi hay cháo trắng lá dứa, cháo đậu xanh vào buổi sáng hoặc bất kỳ buổi ăn nào trong ngày. Với nhiều người con xa Nha Trang, hình ảnh cục xôi trắng nóng hổi đặt bên trên vài con cá cơm kho rồi được gói gém khéo léo bằng miếng lá chuối xanh rờn để khi mở ra, mùi hương của nếp, mùi thơm của cá quyện cùng mùi lá chuối thơm phức luôn là những ký ức đầy ngọt ngào khi nhớ về quê mình - xứ biển.

Bình dị, gần gũi vậy mà cá cơm muốn kho cho ngon không dễ. Cá cơm kho đúng điệu là con cá phải cứng, thấm, để lâu không chua, không hư. Nhiều người dân ở Nha Trang còn truyền cho nhau một công thức: 1kg cá cơm (hoặc cá sơn) đã làm sạch đầu và bụng ướp với 400g đường và 250ml nước mắm ngon, để ít nhất 30 phút rồi mới đem kho. Tùy khẩu vị của từng gia đình, tùy độ mặn của nước mắm mà ta có thể bớt đường, bớt nước mắm. Có khi muốn có một độ mặn ngọt thích hợp ta phải chịu khó kho vài lần rồi tự rút kinh nghiệm.

Cá muốn kho ngon phải kho trên lửa than, trong nồi đất to hoặc chảo có độ rộng vừa đủ để không phải trộn cá từ dưới lên vì như vậy dễ làm cá bị vụn. Kho cá cơm là phải thong thả, bếp than lửa thật nhỏ, riu riu để cá thấm dần gia vị, dần chuyển màu đỏ sậm tự nhiên của đường mà không cần phải dùng chút màu nào. Khi nước kho cá đã rút khoảng một nửa, cá bắt đầu có độ cứng, đây là lúc có thể dừng lại hoặc kho tiếp tùy theo ý thích. Cá kho càng lâu càng cứng.

Cá cơm kho xong để nguội, bỏ vào lọ thủy tinh có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh vài tháng. Tới bữa ăn, gắp vài con vào chén đặt vào nồi cơm hoặc hấp cách thủy là cá lại mềm ra, ăn ngon như cá mới kho. Tiện lợi như vậy nên cá cơm kho luôn là thứ đặc sản mà bà con việt kiều Nha Trang thường mang qua tận xứ người xa xôi để dành ăn trong gia đình hay làm quà tặng bà con, bạn bè. Cứ tưởng tượng giữa mùa đông rét buốt nơi xứ lạ, một chén cơm nóng hổi với vài con cá cơm kho mặn mà. Bấy nhiêu cũng đủ cho một bữa chắc dạ lại khiến lòng ấm áp, khi mà nỗi nhớ nhà cứ làm lòng thấy chơi vơi.

KHẢ MINH