Hương cốm

PNCN - Cốm là món ăn đặc biệt của người Hà Nội khi mùa thu về. Từ những hạt cốm xanh thấm đượm tinh hoa của đất trời, có thể chế biến thành nhiều món ăn với hương vị đặc trưng.

Chả cốm

Dùng cốm tươi, chả có mùi vị thơm, dẻo hơn. Thịt nạc dăm xay nhuyễn, trộn với giò sống, hành băm nhuyễn, tiêu, hạt nêm và chút nước mắm. Chú ý, đừng dùng nhiều gia vị làm át mùi cốm. Thêm một quả trứng vào, trộn hỗn hợp thật đều. Lấy ít nước rắc vào cốm cho mềm, sau đó đổ cốm vào hỗn hợp thịt - giò cùng với ít dầu ăn, trộn đều lần nữa, để một lát cho gia vị thấm và cốm nở. Nặn chả thành từng miếng dẹp rồi xếp lên lá sen, đem hấp cách thủy cho chín. Lấy ra để se mặt, cho vào chảo dầu chiên vàng. Món này dùng với cơm, xôi hay bún đậu, bánh dày đều ngon.

Cá chiên cốm

Cá lóc phi lê rửa sạch, cắt thành miếng vuông vừa ăn. Thấm khô cá, ướp với hạt nêm, tiêu, hành tím băm, để thấm. Đập trứng gà vào tô, đánh tan. Lăn cá qua bột mì rồi nhúng cá vào trứng. Tiếp tục lăn cá qua cốm sao cho cốm bám đều hết mặt cá. Bắc chảo dầu lên bếp, dầu nóng thả cá vào chiên với lửa vừa đến khi cốm nở bông và vàng đều. Vớt cá ra đĩa, lót giấy thấm dầu. Chấm cá với tương ớt, dùng nóng.

Cua lột chiên giòn

Cua lột lựa con vừa, rửa sạch để ra rổ cho ráo nước. Cốm xanh xay hoặc giã nhuyễn, để ra đĩa lớn. Khuấy tan bột chiên giòn với chút nước, thêm chút hạt nêm và tiêu. Nhúng cua vào bột chiên giòn, rồi cho vào đĩa cốm lăn để cốm bám đều cua. Làm nóng chảo dầu, cho cua vào chiên. Cua chín vàng vớt ra rổ để ráo dầu. Dùng nóng với tương ớt.

Bồ câu hầm cốm

Bồ câu vặt lông, rạch một đường nhỏ ở bụng dưới, moi hết nội tạng, giữ lại tim, gan và mề, rửa sạch để ráo. Trộn hỗn hợp muối, hành tím băm và tiêu thoa lên mình chim, cả trong lẫn ngoài. Hạt sen tươi luộc chín, vớt ra, giữ lại nước luộc sen. Nấm hương ngâm nở, băm nhỏ. Tim, gan, mề cắt nhỏ, trộn với phân nửa hạt sen chín, cốm tươi, nấm băm, hành tím băm và hạt nêm. Trộn đều rồi nhồi vào bụng chim, dùng tăm ghim lại hoặc dùng chỉ khâu cho nhân không rơi ra. Thả chim vào chảo ngập dầu chiên vàng, sau đó cho vào nồi, đổ nước luộc sen, thêm nước nếu ít, nấu sôi vặn lửa nhỏ khoảng 15 phút, thả thêm táo đỏ và nửa hạt sen còn lại vào, hầm mềm nhưng đừng rục quá.

Mực nhồi cốm

Mực lựa con vừa, mình dày, lột bỏ vỏ, để nguyên con, rửa sạch để ráo, dùng giấy thấm khô. Cốm xanh xay nhuyễn. Nấm mèo ngâm nở, cắt sợi nhỏ. Hành tây băm nhỏ. Hành lá và thì là cắt nhỏ. Cho thịt nạc dăm xay nhuyễn, cốm, nấm mèo, hành lá, thì là, hành tây vào tô, cùng với gia vị muối, đường, hạt nêm và tiêu. Trộn đều hỗn hợp, nhồi vào trong mực, dùng tăm ghim chặt lại. Để khoảng 30 phút cho thấm gia vị. Cho mực vào chảo chiên với lửa nhỏ để thịt và mực chín đều. Sau đó vặn lửa to cho mực hơi sém vàng. Dùng nóng với tương ớt trộn xốt mayonnaise.

Chả giò cốm

Biến tấu một chút với cốm, sẽ có món chả giò ngon tuyệt. Nhân chả giò gồm trứng bắc thảo băm nhuyễn, trộn với thịt xay, nấm mèo cắt sợi, cà rốt cắt sợi, bún tàu cắt ngắn, hành tím băm, dầu ăn và gia vị vừa ăn. Cốm xanh đem xay nhuyễn. Trải bánh pía ra, cho nhân vào và cuốn lại, cuốn dài hoặc vuông tùy thích. Lăn chả giò qua bột bắp, trứng gà và cốm, đem chiên vàng, dùng nóng với nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt.

NHÃ VĂN