Ức vịt áp chảo kèm xốt nâu

PNO - Một món ăn vị Âu, được chế biến cầu kỳ hẳn sẽ là lựa chọn tuyệt vời cho một bữa tiệc quan trọng của gia đình. Xốt nâu sánh mịn dọn kèm ức vịt áp chảo vàng đều, cùng củ cải nấu mềm làm cho món ăn càng thêm đậm đà.

Thực hiện: 50 phút

Nguyên liệu

200g ức vịt

1 củ cải trắng

70ml nước cốt cà chua

5g agar, 4 quả ô-liu, 200ml brown stock, 1 muỗng cà phê rosemary băm nhuyễn

Muối, tiêu

Thực hiện

-Ức vịt làm sạch, thấm khô, cắt miếng vừa ăn, ướp muối tiêu trong 15 phút cho thấm. Cho vào nồi hấp chín trong 10 phút.

-Làm nóng chảo, cho 1/2 muỗng súp bơ lạt vào. Bơ tan chảy cho ức vịt vào áp chảo vàng giòn lớp da.

-Củ cải trắng, gọt vỏ, dùng khuôn tròn ấn để tạo khối. Cho 1 thìa súp bơ vào chảo, cho củ cải trắng vào nấu cùng 100ml brown stock.

-Cho agar vào 150ml nước, khuấy đều cho hòa tan hoàn toàn, rồi bắc lên bếp khuấy đều cho đến khi nổi bọt, thêm nước cốt cà chua vào hòa tan. Hỗn hợp sôi trở lại đổ vào khuôn một lớp mỏng, để nguội. Dùng khuôn tròn ấn miếng. Ô-liu rửa sạch, xay nhuyễn. Cho ô-liu xay nhuyễn vào giữa, gấp lại. Cho phần brown stock còn lại vào chảo nấu sôi, thêm rosemary băm nhuyễn vào trộn đều, nêm chút muối tiêu vừa ăn.

-Bày ức vịt áp chảo ra đĩa, dọn ăn kèm với củ cải nấu, xốt nâu, trang trí với nhánh rosemary tươi.

Mách nhỏ: Dùng gừng, rượu chà lên vịt để khử mùi, sau đó rửa sạch, để ráo. Phần da vịt khứa caro, sau đó nghiêng dao cắt vịt thành lát dày 1cm, để miếng vịt thấm, mềm hơn.

Huyền Châu ghi

Thực hiện: Bếp trưởng Sakal Phoeung

Nhà hàng Sofitel 17 Lê Duẩn, Q.1, TP.HCM.