Canh chua - Bình dị mà độc đáo

PNCN - Canh chua chưa từng được xếp hạng, nhưng lại chiếm vị trí khá quan trọng trong ẩm thực Việt Nam. Sự bình dị, dân dã đã giúp món ăn này trở thành không thể thiếu trên bàn ăn của người Việt.

Món gì khác có thể ngán, nhưng canh chua thì ăn hoài quanh năm vẫn còn thèm, có thể là nhờ vị chua nên ăn cơm với canh chua ngon miệng hơn, lại giúp giải ngán cho những món chiên xào nhiều dầu mỡ. Canh chua lại biến tấu rất phong phú và đa dạng, từ nguyên liệu chính đến gia vị tạo chua, đặc biệt vị chua của canh cũng rất khác biệt giữa các vùng miền. Miền Bắc chuộng vị chua thanh dịu, miền Trung ưa vị chua lẫn chát, trong khi miền Nam thì khoái khẩu với cái vị chua chua ngọt ngọt.

Gia vị để tạo chua có thể là lá như lá giang, me non, cóc non, lá dít…; có thể là quả như sấu, tai chua, dọc, nhót, khế, me, chanh, bần, giác, cà chua, thơm…; có thể là dưa muối như cải chua, măng chua, bông súng… hay cả từ cơm mẻ. Nguyên liệu chính để nấu canh chua có thịt, thủy hải sản (cá, mực, tôm, hến, nghêu), phổ biến nhất là canh chua nấu cá. Miền nào thức ấy, mỗi vùng có một loại cá “đặc sản” làm nên món canh chua của địa phương mình, không thể lẫn với nơi khác. Nhưng, dù là cá sông hay cá biển, tô canh chua muốn ngon thì cá phải tươi. Rau ăn kèm trong nồi canh chua cũng tùy nơi, phổ biến nhất bạc hà, giá, đậu bắp, đặc biệt miền Nam có những loại ăn kèm độc đáo như bông so đũa, bông điên điển, bông lục bình...

Mỗi món canh chua có hương vị khác nhau nên cũng có sức hấp dẫn riêng. Canh cá rô nấu với lá me non. Canh cá lạt nấu với lá dít. Canh cá cờ hay cá lóc nấu với lá cóc non. Canh cá bống nấu với lá giang. Lá nấu thường phải vò nát trước khi cho vào nồi mới ra hết chất chua. Canh tép nấu với trái giấm. Canh cá ngát nấu với trái bần. Canh cá lăng nấu với măng chua. Canh cá chạch nấu với cơm mẻ và bông so đũa. Đặc biệt ở vùng Kiên Giang còn có canh chua nấu với sả nghệ không vùng nào có. Cá chai, cá dẩu, cá cơm, cá nục, cá ngạnh, cá dò, cá linh, cá bông lau, cá lóc…, cá nào nấu canh chua cũng ngon.

Ăn canh chua phải có chén nước mắm nguyên không pha, giằm thêm vài trái ớt hiểm, vừa ăn vừa hít hà mới đã. Có thể nói, canh chua chứa đựng cả một nghệ thuật ẩm thực với đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. Và vì vậy, ăn canh chua không chỉ ăn bằng miệng, mà còn bằng mắt, bằng mũi. Tô canh thường đủ sắc trắng, xanh, vàng, đỏ và phải thật nóng, khói bốc nghi ngút mang theo mùi chua cay lẫn mặn ngọt, ngửi thôi đã thấy thèm. Canh chua ăn thường ngày với bát cơm trắng nóng hổi, nhưng khi có khách lại biến tấu thành “lẩu chua”. Cái nồi lẩu cho vào gia vị chua, rồi thả cá vào, nêm nếm cho vừa miệng. Rổ rau để bên cạnh: rau muống, bắp chuối, rau nhút..., vừa ăn vừa nhúng rau, đơn giản vậy mà có khi lai rai đến hết buổi.

MAI THẢO