Tầm quan trọng của kiểm soát chất lượng không khí trong quy trình chế biến, bảo quản rau - củ - quả

Việc kiểm soát và đảm bảo chất lượng không khí trong môi trường bảo quản như kho lạnh, phòng chế biến không chỉ giúp nông sản luôn tươi ngon, đảm bảo chất lượng đầu ra, mà còn giúp tiêu diệt côn trùng và giảm thiểu công đoạn xử lý sau thu hoạch.

Bảo quản nông sản tươi (rau quả tươi) sau thu hoạch ở nước ta nói riêng và trên thế giới nói chung ngày càng là vấn đề được quan tâm hàng đầu - vì đây được xem là công đoạn thiết yếu bảo đảm chất lượng cho đầu ra của sản phẩm cũng những vấn đề liên quan.

Các loại rau quả sau quá trình thu hoạch về cơ bản đều là những thực thể sống, vẫn đang trong quá trình biến dưỡng của chu trình chuyển hóa cả về chất và lượng.

Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản rau quả sau thu hoạch đồng nghĩa với việc kéo dài thời gian "sống" của sản phẩm, làm ức chế quá trình sinh lý và loại trừ các tác nhân vi sinh vật xâm nhiễm hủy hoại.

Nông sản tươi ngon, chất lượng sau thu hoạch đòi hỏi được bảo quản tốt bằng phương pháp khoa học.

Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng

Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao. Được biết, trong rau hàm lượng nước chiếm 85-95% trong khi chỉ có từ 5-15% là chất khô, nên rau là loại thực phẩm rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả rất phong phú, nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố, trong khi đó, kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại mềm xốp, dễ bị sứt mẻ, dập, nát, nên rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập. Không chỉ vậy, trong rau quả còn chứa nhiều loại men, nên dù sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản loại thực phẩm này vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân bên rong và đây cũng chính tiền đề cho vi khuẩn phát triển.

Việc bảo quản tốt đồng nghĩa với việc đảm bảo chất lượng nông sản sau thu hoạch.

Các hiện tượng biến đổi của rau củ quả trong quá trình bảo quản được quy về hai loại chính. Một là do những quá trình biến đổi nội tại, do những nguyên tố của bản thân từng loại rau quyết định. Hai là do tác dụng của vi sinh vật gây nên những biến đổi trong rau quả. Những vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào thường được biết đến như là quá trình vi sinh vật gây bệnh.

Trong bảo quản rau quả bản thân chủng loại thực phẩm này còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau củ quả bị héo, giảm trọng lượng và cả chất lượng. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm chất lượng và tất cả những biến đổi đó đều làm cho khả năng chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi tăng thiệt hại về phía người làm nghề.

Tóm lại những nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng chủ yếu do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập, hoặc do những biến đổi về hoá học nội tại của rau quả như các quá trình ôxy hoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra. Ngoài ra, tác dụng vật lý trong quá trình thu hoạch, cũng là nguyên nhân khiến rau quả dập nát, hư hỏng.

Chính vì những đặc tính trên, việc bảo quản rau quả đã trở nên vấn đề thiết yếu vừa giúp bảo đảm chất lượng sản phẩm, độ tươi ngon, sản phẩm đẹp, hấp dẫn người tiêu dùng, vừa giúp người làm nông cũng như doanh nghiệp kinh doanh nhóm thực phẩm này tăng lợi nhuận.

Việc bảo quản rau quả hiện bên cạnh những mẹo truyền miệng, còn có hẳn những phương pháp và ứng dụng công nghệ giúp rau củ quả luôn được tươi ngon, đảm bảo chất lượng để xuất đi thị trường quốc tế.

Những phương pháp bảo quản rau quả và nông sản nói chung

Hiện tại, có thể kể đến những phương pháp bảo quản nông sản từ đơn giản đến phức tạp như sau:

• Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường
• Phương pháp thông gió tự nhiên
• Thông gió tích cực
• Phương pháp bảo quản lạnh
• Phương pháp bảo quản bằng điều chỉnh thành phần khí quyển (Controlled Atmosphere)
• Bảo quản bằng hoá chất
• Bảo quản bằng chiếu xạ

Về cơ bản, mỗi phương pháp đều có những ưu/khuyết điểm nhất định. Việc chọn lựa phương pháp bảo quản phù hợp cũng tùy thuộc vào quy mô của từng cơ sở/hộ gia đình làm nghề. Với những cơ sở/kho lưu trữ thực phẩm tươi sống quy mô lớn, việc chọn lựa phương pháp tối ưu để bảo quản rau củ quả hay thậm chí là hoa tươi cũng là một vấn đề cân nhắc vì thực phẩm đa dạng về chủng loại cần ứng dụng những phương pháp bảo quản riêng.

May mắn là với sự phát triển của khoa học công nghệ, việc bảo quản thực phẩm tươi như hoa và rau củ quả đối với những cơ sở/kho lương quy mô lớn đã trở nên dễ dàng hơn. Tại thị trường Việt, EcO2 Việt Nam (Hà Lan) là một trong những công ty cung cấp giải pháp bảo quản chủng loại thực phẩm trên thích hợp nhất cho những cơ sở kinh doanh rau củ quả quy mô lớn.

Phương pháp chính được EcO2 áp dụng trong việc bảo quan rau củ quả cũng như kiểm soát các loại côn trùng gây hại hoàn toàn không độc hại. Đơn giản vì Công ty này ứng dụng công nghệ của Pháp giúp kiểm soát không khí trong những buồng bảo quản thực phẩm tươi theo nguyên tắc rất cơ bản, đó là không có oxy không có gì có thể tồn tại, ngay cả các loài côn trùng khó trị nhất.

Bảo quản nông sản bằng cách kiểm soát lượng Oxi còn giúp tiêu diệt các loại côn trùng ở bất kỳ giai đoạn sống nào.

EcO2 cho biết công ty ứng dụng công nghệ bảo quản kiểm soát không khí (Controlled Atmosphere – CA) vừa giúp kiểm soát các loài côn trùng gây hại trong nguồn nguyên liệu thực phẩm và hoàn toàn thích hợp cho cả việc phòng ngừa cũng như xử lý dịch hại. Công nghệ này dựa trên nền tảng là tạo ra dung lượng/nồng độ oxy thấp trong một phòng xử lý kín khí được xây dựng đặc biệt. Sản phẩm cần bảo quản sẽ được đặt trong các phòng xử lý này. Nồng độ ôxy và nhiệt độ trong phòng sẽ được điều chỉnh phù hợp tùy vào loại côn trùng và sản phẩm cụ thể cần được xử lý. Bằng cách này, EcO2 khẳng định có thể đảm bảo tỷ lệ côn trùng bị tiêu diệt lên đến 99,997% trong tất cả giai đoạn sống của côn trùng, từ trứng, ấu trùng, nhộng cho đến con trưởng thành.

Về cơ bản, việc giảm nồng độ ôxy trong phòng bảo quản rau củ quả hay hoa tươi sẽ giúp hạn chế sự ôxy hóa các vật chất hữu cơ hay nói khác đi sản phẩm tươi được bảo quản sẽ làm chậm tối đa tình trạng biến đổi hóa học nội tại giúp kéo thời gian bảo quản được lâu hơn trong khi vẫn đảm bảo độ tươi ngon của thực phẩm. Bên cạnh việc làm chậm quá trình biến đổi hóa học bên trong thực phẩm cần bảo quản, việc giảm nồng độ ôxy có ý nghĩa rõ rệt trong việc tiêu diệt côn trùng gây hại như EcO2 đề cập vì theo đại diện công ty này cho biết, nồng độ ôxy trong phòng bảo quản thực phẩm chỉ tầm 1,5% hoặc thấp hơn và nhiệt độ phòng cũng được đảm bảo ở mức 2 đến 5 độ C. Với chỉ số về nhiệt độ bảo quản này, thực tế là hoạt động sống của các vi sinh vật sẽ bị chậm lại đến mức tối đa. Thêm vào đó với nồng độ ôxy dưới mức 1,5% sự ôxy hóa sẽ bị cắt hoàn toàn đồng thời côn trùng cũng không còn đường sống.

Nông sản được bảo quản trong môi trường được kiểm soát gắt gao về nhiệt độ và nồng độ Oxi.

Nhờ kết hợp giữa việc giảm nồng độ ôxy và điều tiết nhiệt độ phòng bảo quản, nên người dùng còn bớt được công đoạn sơ chế trong quy trình sau thu hoạch, hay nói khác đi, rau củ quả hay hoa sau khi thu hoạch có thể cất ngay vào phòng bảo quản được EcO2 thiết kế.

Đại diện EcO2 cũng khẳng định điều này và còn nhấn mạnh thời gian bảo quản thực phẩm theo công nghệ mà công ty cung cấp có thể đạt mức 7 tháng cho các loại táo hoặc 20 ngày cho hoa hồng.

Cũng theo đại diện công ty EcO2, thực phẩm cần bảo quản sẽ được đặt bên trong mỗi thùng (sức chứa 3 pallet) và tổng diện tích phòng bảo quản mà công ty thiết kế có sức chứa đến 48 thùng. Trong tương lai, công ty còn cho ra đời thêm những phòng chứa dạng xếp chồng để tiết kiệm diện tích kho lương cho đối tác.

EcO2 khẳng định công nghệ trên hoàn toàn thân thiện với môi trường, không sử dụng các khí độc và không để lại bất kỳ dư lượng hóa chất nào. Một khía cạnh khác nữa là việc kháng thuốc không có khả năng xảy ra trong quần thể các loài côn trùng gây hại.

Video mô phỏng hệ thống phòng bảo quản nông sản ứng dụng công nghệ kiểm soát khí quyển của EcO2:

EcO2 cung cấp dịch vụ này tại nhà máy xử lý ở tỉnh Bình Dương. Tuy nhiên, các phòng xử lý này thông thường sẽ được xây dựng tại các cơ sở sản xuất hoặc lưu trữ của khách hàng tại bất kỳ địa điểm nào trên thế giới. Các loại sản phẩm khô có thể được xử lý bằng Công nghệ Kiểm soát Không khí như: hạt điều và các loại hạt khác, ngô, gạo, ca cao, cà phê, gia vị, các loại hạt quả, trái cây sấy khô, hạt giống, các loại đậu, thuốc lá và đậu tương/ đậu nành.

EcO2 còn xây dựng hẳn trung tâm kiểm soát và cung cấp gói hỗ trợ giám sát 24/7 đồng thời hỗ trợ kỹ thuật 18/7. Khách hàng có thể tập trung vào hoạt động kinh doanh chính của đơn vị, trong khi EcO2 đảm bảo rằng công tác xử lý sẽ hoạt động trơn tru.

Trong trường hợp khách hàng quyết định xử lý các sản phẩm khác nhau hoặc sử dụng bao bì khác nhau, EcO2 có thể thông báo cho khách hàng về thời gian xử lý, nhiệt độ thích hợp và các khía cạnh khác cần được xem xét. Điều gì sẽ xảy ra nếu côn trùng sống xuất hiện? EcO2 sẽ hỗ trợ khách hàng tìm ra nguyên nhân và giải pháp khả thi. Đây là một trong những lợi ích quan trọng mà khách hàng của ECC nhận được.