Công nghệ sản xuất rượu vang chuối

Chuối là giống cây ăn trái thông dụng tại Việt Nam, dễ trồng, năng suất cao và giá thành hợp lý. Ngoài việc được sử dụng như loại trái cây bổ dưỡng trong các bữa ăn, nhờ trong thành phần có chứa nhiều đường và một lượng đáng kể protein, muối khoáng, hợp chất thơm,... nên chuối rất thích hợp để chế biến rượu vang như vài loại trái cây khác.

• Cổng thông tin đổi mới sáng tạo và chuyển giao công nghệ - Techport.vn: Khởi đầu nhỏ, hướng đến thành công lớn
• Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả thời 4.0: Nhất công nghệ, nhì giao thương
• Sàn giao dịch công nghệ TP.HCM: kết nối doanh nghiệp, đưa công nghệ vào đời sống
• Nhiều ưu đãi cho startup tham gia Techmart 2018 - Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả
• TP.HCM đẩy mạnh hoạt động hỗ trợ phát triển đổi mới sáng tạo trong nông nghiệp

Khoa học đã chứng minh rằng các loại nước giải khát chế biến từ hoa quả rất có lợi cho sức khỏe con người bởi cung cấp đường fructose, glucose... vốn là những loại đường dễ tiêu hóa.

Ngoài ra, nước trái cây còn chứa một số loại acid hữu cơ như acid ascorbic (vitamin C), acid citric, acid tactric là những chất tham gia quá trình chuyển hóa nói chung, giúp tăng khả năng miễn dịch của cơ thể, chống lão hóa.

Mặt khác, nước trái cây còn chứa nhiều loại khoáng chất vi lượng có lợi cho sức khỏe. Vì thế, việc sử dụng nước trái cây - hoa quả là hết sức cần thiết, vì chúng không chỉ cung cấp nguồn năng lượng và nước cần thiết cho các hoạt động thường nhật của cơ thể, mà còn chủ động cung cấp các loại vitamin và khoáng chất, từ đó giúp tăng hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng trong bữa ăn hằng ngày của chúng ta.

Từ các loại trái cây khác nhau, chúng ta có thể chế biến thành nhiều dạng nước uống khác nhau như sinh tố, nước ép, nước quả ngâm đường, nước trái cây lên men, rượu vang... nhằm tạo sự đa dạng về chủng loại nước giải khát.

Nhắc đến rượu vang, nếu như trước đây chúng ta sẽ nghĩ ngay đến "rượu vang nho" nhưng thực tế là rất nhiều loại trái cây khác vẫn được sử dụng để lên men rượu, chẳng hạn như thơm, mơ, sơri, hay chuối.

Vì được làm từ các loại trái cây, nên trong thành phần của rượu vang chứa nhiều dưỡng chất, góp phần giúp người dùng cảm giác ngon miệng hơn trong các bữa ăn, bữa tiệc nhờ vị men có chút cay nhẹ cùng chút ít gas tự nhiên có từ quá trình ủ rượu (loại vang có gas).

Tại các quốc gia vùng nhiệt đới nói chung và Việt Nam nói riêng, chuối là loại trái cây rất được yêu thích và dễ trồng. Tuy cung cấp nhiều khoáng chất, lượng tinh bột và đường cao, song chuối lại rất dễ tiêu hóa, qua đó trở thành loại thực phẩm bổ sung trong khẩu phần ăn của nhiều người.

Về nuôi trồng, chuối là giống nông sản được cho là rất phù hợp với thổ nhưỡng của nhiều tỉnh thành tại Việt Nam, sản lượng cao và đặc biệt là dễ canh tác, giá trị kinh tế cao.

Tuy nhiên, chuối hơi khó bảo quản vì đặc tính tự thân là mau chín, quả mềm, và đặc biệt hơn hết là trong nhiều điều kiện khách quan khi thu hoạch, cũng như bảo quản, vận chuyển thì loại trái cây nhiệt đới này hoàn toàn dễ bị dập dẫn đến tình trạng hư hỏng ngoài ý muốn, cũng như hệ lụy từ việc ùn ứ trong giao hàng, xuất khẩu. 

Trước thực tế đó, tại Việt Nam, đã và đang có nhiều doanh nghiệp, hộ kinh doanh cá thể chủ động triển khai hoạt động sản xuất, chế biến rượu vang chuối nhằm tận dụng nguồn nông sản dồi dào này, cũng như từng bước năng cao giá trị kinh tế của trái chuối, kiến tạo thương hiệu Việt Nam trong lĩnh vực nước giải khát trái cây tại thị trường nội địa, khu vực cũng như quốc tế.

Chuyên gia Hồ Kim Vĩnh Nghi đang công tác tại Phân viện công nghiệp thực phẩm (Viện Công nghệ thực phẩm, Bộ Công thương), về cơ bản thì quy trình sản xuất rượu vang chuối cũng gần như tương tự cách làm rượu vang thông thường khác với nguyên liệu nho, hay rượu gạo truyền thống.

Rượu vang chuối cũng có ưu điểm là rất dễ sản xuất với quy mô nhỏ ngay tại các hộ gia đình để chủ yếu sử dụng, tiêu thụ trong phạm vi gia đình, chia sẻ với bạn bè hay người thân.

Theo trình tự, đầu tiên, cần chuẩn bị sẵn chuối chín với số lượng tương ứng nhu cầu sản xuất, chế biến. Sau đó, lột bỏ lớp vỏ ngoài, rửa qua bằng nước sạch rồi thực hiện việc cắt lát mỏng, hay nghiền - xay nát tùy sở thích.

Giống với quy trình sản xuất rượu vang nho, dân gian thường truyền miệng rằng nên dùng tay bóp nát chuối, tuy nhiên ở thời đại ngày nay thì yếu tố vệ sinh - an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu vì thế bạn nên chọn cách đeo bao tay (nylon) trong quá trình thực hiện, hay tốt hơn hết là chọn giải pháp sử dụng công cụ hỗ trợ là máy nghiền, máy xay cho thuận tiện, tăng năng suất đồng thời đảm bảo tuyệt đối khâu vệ sinh cho nguồn liệu đầu vào.

Sau bước này, bạn cho lần lượt từng lớp chuối đã xắt mỏng hay bã chuối đã xay nát vào bình (chỉ chọn bình làm bằng sành/sứ hay nhựa), ở giữa các lớp chuối là đường với tỷ lệ ước lượng tổng thể là 3kg chuối - 0,9kg đường - 2 lít nước. Về lý thuyết, 2 lít nước và 3kg chuối sẽ tạo ra ít nhất 2 lít rượu vì trong chuối sẽ tiết ra thêm một lượng nước đáng kể từ tinh bột. 

Cuối cùng, cho vào bình chứa một ít nấm men truyền thống, hay hiểu nôm na là men làm rượu gạo - rượu nếp truyền thống. Tỷ lệ nấm men, theo một số chuyên gia, cũng chính là bí quyết công thức riêng của từng đơn vị, nhà sản xuất, thương hiệu.

Bây giờ, giữ nguyên bình chứa trong 5-7 ngày hay 15-30 ngày (tùy bí quyết, công thức của nhà sản xuất) để hỗn hợp chuối - đường - nước thực hiện giai đoạn lên men chính. 

Ở giai đoạn lên men chính, theo kinh nghiệm và các nguyên lý khoa học, độ pH tốt nhất cho quá trình các loại rượu vang là mức 3,2-3,5.

Sau thời gian này, thực hiện các công đoạn như lắng - lọc, tách bã để chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo là lên men phụ. Nhiều cơ sở thường chọn cách khuấy đều bồn/bình chứa để làm đục hỗn hợp "rượu ban đầu" rồi sau đó để yên trong tối thiểu nửa ngày để lắng lọc, rồi mới hút tất cả lượng nước ở mặt trên để sang chiết vào hệ thống bình chứa khác. 

Giai đoạn lên men phụ thường kéo dài từ 1-2 hay 3 tháng tùy bí quyết, quy trình của nhà sản xuất, và đây là giai đoạn lên men yếm khí, tức bình ủ rượu không được để lọt không khí vào. Đây còn được gọi là giai đoạn ổn định "chất lượng rượu".

Thông thường, người ta chia rượu vang thành 2 nhóm: rượu vang có gas, và không có gas.

Trong đó, nhóm rượu vang không có gas lại được chia thành các dòng, như:

Vang phổ thông: tức hoàn toàn lên men, không được bổ sung cồn, và  etylic trong quá trình công nghệ, bao gồm hai loại:

• Vang khô (lên men cạn kiệt) chứa hàm lƣợng etanol tích tụ do lên men có thể từ 9 – 14% thể tích, và hàm lƣợng đƣờng sót không quá 0,3%.
• Vang bán ngọt: chứa hàm lƣợng etanol do lên men tự nhiên từ 9 – 12% thể tích và đƣờng sót từ 3 – 8%.

Vang cao độ: là những loại rượu vang có hàm lượng etanol cao hơn so với nhóm vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm
lƣợng etanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm có hai loại:

• Vang nặng: Có hàm lượng etanol từ 17 – 20% thể tích, trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 3%. Hàm lượng đường trong sản phẩm có thể từ 1 – 4%.
• Vang khai vị: Hàm lượng etanol từ 12 – 17% thể tích, trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 1,2%. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường (độ ngọt) trong rƣợu khai vị, có thể tồn tại các dạng sau:

- Khai vị bán ngọt: Với etanol từ 14 – 16% thể tích và đường từ 5 – 12%.
- Khai vị ngọt: Với etanol từ 15 – 17% thể tích, đường từ 14 – 20%.
- Khai vị rất ngọt (còn gọi là rượu licơ): Với etanol từ 12 – 17% thể tích, đường từ 21 – 35%.

Còn ở nhóm rượu vang có gas, người ta thường chia thành 2 loại: 

• Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Để giữ được gas (CO₂) tự nhiên, ngƣời ta thực hiện quá trình lên men thứ (phụ) trong các chai kín, thùng hoặc hệ thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra các loại rượu với các mức độ chất lượng khác nhau.
• Rượu vang có gas nhân tạo (do ta nạp gas vào sản phẩm).

Thực tế cho thấy, các nhà sản xuất có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của thị trường tiêu thụ cụ thể. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có ộ rƣợu từ 10 – 12,5% thể tích và độ ngọt từ 3 – 5%, còn nhóm vang có gas nhân tạo thường có độ rƣợu từ 9 – 12% thể tích, độ ngọt từ 3 – 8%.

Với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện có rất nhiều đơn vị cung cấp các giải pháp như máy rửa nông sản giúp giảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, máy cắt lát nông sản, máy trộn, bồn khuấy nguyên liệu đơn tầng hay đa tầng, bồn chứa chất lỏng phục vụ sản xuất thực phẩm với hệ thống tách chất lỏng tích hợp, giám sát độ pH hay độ đường trong bồn chứa, máy sang chiết chai.... do đó việc sản xuất rượu vang chuối nói riêng và nhiều loại rượu, nước giải khát trái cây nói chung, cũng như các loại nông sản khác không gặp nhiều khó khăn về trang thiết bị, công nghệ.

Đơn cử, tại Sàn giao dịch Công nghệ TP.HCM (số 79 Trương Định, P.Bến Thành, Q,1) hay Cổng thông tin đổi mới sáng tạo và chuyển giao công nghệ - Techport.vn do Trung tâm thông tin và thống kê KHCN TP.HCM (đơn vị thuộc Sở KHCN Thành phố) đang trực tiếp vận hành, mọi cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp và các nhà khoa học, nhà sáng chế trên toàn lãnh thổ Việt Nam hoàn toàn có thể nhận được sự tư vấn tận tình, chuyên nghiệp từ đội ngũ chuyên viên tại chỗ và đối tác khi có nhu cầu tìm kiếm giải pháp máy móc, quy trình sản xuất nuôi trồng các loại nông sản, công nghệ bảo quản cũng như chế biến thành phẩm phục vụ tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu.

Để đăng ký tham dự Techmart, cũng như tìm kiếm các công nghệ và thiết bị, tiếp xúc chuyên gia tư vấn, vui lòng liên hệ:

Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ TP.HCM

Phòng Thông tin Công nghệ

• 79 Trương Định, phường Bến Thành, Quận 1, TP.HCM
• ĐT: (028) 3825 0602 - Fax: (028) 3829 1957
• DĐ: 0918 692 173 (Mr. Cang)
• Email: techmart@cesti.gov.vn