Ăn rau rừng ở phố

PN - Ngày nay, rau rừng không còn quanh quẩn nơi miền rừng núi hay thôn quê dân dã, mà đã có mặt khắp phố thị, từ các nhà hàng đặc sản đến căn bếp.

Rau rừng gồm nhiều loại rau và lá non mọc hoang dại, được thu hái trên rừng hoặc bên những bờ sông, rạch, suối hoang vu, thậm chí có vài loại rau đã được nuôi trồng ở vườn nhà hay trang trại. Tùy theo thổ nhưỡng mà mỗi địa phương có nhiều loại rau rừng với mùi vị khác nhau. Mỗi loại rau cũng chỉ có theo mùa, đầy đủ nhất là vào đầu mùa mưa. Cách ăn rau rừng mỗi nơi cũng mỗi khác, rau miền Tây hoặc Tây Ninh đa số ăn sống, trong khi rau Tây Nguyên được luộc, xào, nấu canh hay nhúng lẩu.

Bánh tráng cuốn thịt luộc Trảng Bàng

Rau rừng đến với phố thị sớm nhất, có lẽ nhờ món bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc, có nguồn gốc ở Trảng Bàng - Tây Ninh. Rau rừng Tây Ninh vốn đa dạng về chủng loại, lại phong phú cả hương lẫn vị, có đủ vị đắng, chát, chua, the, ngọt… với mùi thơm dìu dịu nhưng khó quên.

Thực khách thích thú với món ăn này chính là ở các thứ rau rừng ăn kèm. Đó là quế vị, sao nhái, trâm ổi, lá cóc, lá lụa, lá lộc vừng, lá mặt trăng, lá đinh lăng, lá bời lời, đọt lá săng dẻ, đọt xoài, đọt bí bái, đọt lá bứa cùng với các loại rau vườn như húng lủi, húng quế, tía tô, diếp cá, cần nước… tổng cộng hơn 20 loại. Rau tuy là phụ nhưng lại làm nên hương vị đặc sắc riêng cho món cuốn. Nhiều loại rau còn có tác dụng chữa bệnh, tốt cho sức khỏe nên rất được ưa chuộng.

Từ sự bén duyên giữa rau rừng với món cuốn, thêm nhiều sự kết hợp khác tuy không mới nhưng tạo sự lạ miệng cho thực khách như bánh tráng cuốn bò tơ luộc, cá chiên xù, tép mòng um…

Bánh xèo núi Cấm - An Giang

Vài năm trở lại đây, bánh xèo đã trở thành “thương hiệu” của vùng núi Cấm - An Giang nhờ vị rau rừng. Trên núi Cấm có vô vàn các loại rau rừng: đọt bứa, đọt muối, đọt dâu rừng, sung, bằng lăng, bơ, sộp, quỷnh, tam lan, cát lồi, chồi mòi, hồng đào, cẩm xuyên, đinh lăng, lá cách, lá gối, thốt nốt, kim thất, ngành ngạnh, tàu bay, sao nhái, càng cua…

Mỗi loại mỗi vị, được người dân hái vào buổi sáng sớm và đem bán trước khi trời nắng gắt, nên rau luôn tươi ngon. Bánh xèo ở đâu cũng có, nhưng ăn bánh xèo ở núi Cấm, thực khách được nếm hương vị tươi sạch của rau rừng hoang dại, như hấp thu cả khí trời tinh khôi.

Gần đây ở TP.HCM xuất hiện nhiều hàng quán bán bánh xèo rau rừng ở khu Trung Sơn (H.Bình Chánh), tuy chủng loại rau rừng hạn chế nhưng vẫn hút khách nhờ vị đậm đà lạ miệng.

Gỏi lá Kontum

Một đặc sản nổi tiếng ở vùng Tây Nguyên nên thưởng thức khi có dịp ghé thăm là gỏi lá. Gọi là gỏi nhưng tất cả rau lá trong món này đều ăn sống, có phần giống như món cuốn, chứ không trộn lẫn như kiểu chế biến gỏi thông thường. Theo người dân địa phương, món gỏi lá đúng điệu phải có khoảng 50 loại lá khác nhau.

Ngoài những lá trồng thông thường như cải cay, tía tô, húng quế, đinh lăng, lá mơ, diếp cá, lá lốt… còn có nhiều loại lá rừng ít khi ăn như đại bi, ngũ gia bì, sâm đất, chó răng cưa, thuyền đất, hồng ngọc… Ở nhiều bữa tiệc gỏi lá tại gia đình, người dân tự đi tìm lá nên có thêm nhiều loại lá khác lạ hơn.

Thức ăn đi kèm với gỏi lá là thịt ba chỉ luộc, tôm rang và bì heo trộn thính và riềng. Đặc biệt nhất là loại nước chấm được làm từ hèm rượu (bã còn lại sau khi ủ rượu) xay nhuyễn với thịt và tôm, phi dầu sa tế tạo nên thứ gia vị ăn vào có cảm giác lâng lâng.

Lấy vài loại lá cuốn thành hình phễu, gấp thức ăn vào rồi cuốn lại. Cái hấp dẫn của món gỏi lá chính là hương vị của mỗi cuốn lá mỗi khác biệt, bởi mỗi lần chỉ có thể chọn hơn chục loại lá chứ không thể cuốn hết cả mâm lá.

Muốn tự chế biến các món ngon từ rau rừng tại nhà, có thể mua ở các chợ tại TP.HCM như Bến Thành, Bà Chiểu, Bàn Cờ, Hoàng Hoa Thám… hoặc siêu thị Co.op Mart, Lotte Mart (Q.7).

 DƯƠNG THẢO