Làm mắm tép ngon đúng kiểu miền Tây

PN - Tép làm mắm là tép đất còn sống, khi chín có màu đỏ au rất thèm. Mắm có vị ngọt mặn vừa phải, khi ăn trộn thêm đu đủ bào, ăn kèm thịt luộc, rau sống thì rất hao cơm.

Ít người biết cách làm mắm tại nhà mà hay mua mắm bán sẵn ở chợ, siêu thị. Thông thường, mắm làm kiểu “công nghiệp” không thể chất lượng như nhà làm, người ta dùng tép nuôi thay vì tép sông tự nhiên.

Tép nuôi dùng làm mắm cũng đỏ nhưng màu đó không tươi như tép tự nhiên, nhìn hơi tái. Vị của mắm này cũng thường ngọt gắt (để được lâu hơn), không hài hòa. Chỉ cần chịu khó một chút, bạn có thể tư làm mắm tép tại nhà, không quá khó như nhiều người tưởng mà lại có ngay một hũ mắm thật “chất” để dùng dần.

Mắm ngon khi “chín” sẽ có màu đỏ au, không bị đen đầu

Để làm được một keo mắm 1kg, bạn cần khoảng 700g tép đất sông sống, 1 củ tỏi, 2 trái ớt, 100ml rượu trắng, 300ml nước mắm, 3 muỗng canh đường (tỉ lệ nước mắm và đường là 2:1), thanh tre hoặc lá chùm ruột để nén mắm cho chặt, hũ nhựa.

Tép làm mắm cần đảm bảo sống, rửa thật sạch rồi để ráo nước, không cần phải nhặt đầu.

Tỏi lột vỏ, xắt lát mỏng, ớt 1 trái xắt lát, một trái để nguyên, xếp tép, tỏi ớt vào keo, không xếp đầy, tép nên cách miệng keo một đốt lóng tay, rưới rượu trắng vào, để tép ngấm rượu khoảng một giờ đồng hồ, sau đó chắt hết rượu ra. Lấy thanh tre vót mỏng, gài trên mặt tép, giữ không cho tép nổi lên. Nếu có lá chùm ruột, lấy khoảng 2 lá, rửa sạch, để ráo nước rồi cuộn tròn, gài lên mặt, khi mắm chín, có thể ăn luôn lá này.

Đun sôi nước mắm với đường đến khi đường tan hết trong nước mắm là được, bắc nồi xuống. Khi nước mắm nguội hẳn, cho vào đầy hũ, đảm bảo nước mắm ngập mặt tép. Mắm nén xong, để trong nhà ở nhiệt độ bình thường, sau 20 ngày là mắm chín đỏ, ăn được. Mắm càng để lâu càng ngon. Thông thường, một hũ mắm làm tự nhiên thế này, có thể để được từ 3-4 tháng, không cần cho vào tủ lạnh.

Mắm làm xong là mắm “nguyên chất”, có thể ăn ngay kèm thịt luộc. Nhưng nếu muốn ngon hơn, nên trộn thêm đu đủ hườm bào, mỗi lần chỉ cần trộn một ít mắm, không cần trộn hết. Cách trộn cũng rất đơn giản:

Đu đủ chọn loại mỏ vịt, gọt vỏ, rửa sạch rồi dùng lưỡi bào, bào sợi mỏng, bỏ ruột.

Cho vào đu đủ bào ít muối, bóp một lúc để đu đủ xèo, cho thêm nước để rửa bớt chất mặn rồi vắt thật mạnh tay để đu đủ ráo.

Cho đu đủ vào thau rộng, lấy mắm tép (cả nước lẫn cái) trộn vào. Lượng mắm và lượng đu đủ nhiều hay ít tùy vào sở thích từng người. Xắt thêm tỏi, ớt trộn vào cho thơm. Mắm vừa trộn xong là có thể ăn ngay, ăn kèm thịt luộc, rau sống hoặc ăn với bún tươi, trộn dưa leo đều ngon.

CHÂU THÀNH