Bí quyết chế biến nước xốt

PNCN - Chế biến nước xốt không quá khó, nhưng nếu không chuẩn bị kỹ, món xốt nấu ở nhà nhiều lúc... “không ngon bằng nhà hàng”, dù đã làm theo công thức.

Nguyên liệu

- Chọn nguyên liệu tốt. Các nguyên liệu làm xốt đều phải thật tươi ngon, từ xương để hầm nước dùng đến các rau củ quả, kể cả rượu vang. Không thể nấu được món xốt thơm ngon hấp dẫn nếu chất lượng nguyên liệu quá tệ hoặc bị hỏng.

- Sơ chế sẵn nguyên liệu. Các nguyên liệu cần được bào, cắt, rửa, băm… trước để không xảy ra tình trạng vừa nấu xốt vừa phải chuẩn bị nguyên liệu kế tiếp, món xốt dễ bị nấu quá lửa hoặc quá thời gian, mất ngon.

- Nguyên liệu nên băm hoặc nghiền nhỏ. Món xốt sẽ dễ thấm gia vị và trông mịn màng, bắt mắt hơn.

- Cân đo sẵn các nguyên liệu và gia vị. Điều này để chắc chắn rằng nguyên liệu và gia vị không chỉ đầy đủ mà phải đủ lượng dùng, nhất là những nguyên liệu trái mùa hay gia vị, đừng để nấu nửa chừng mới phát hiện thiếu một loại nguyên liệu hay gia vị đã hết hạn.

- Nếm trước nguyên liệu. Điều này rất quan trọng, bởi những nguyên liệu như trái cây có độ chua ngọt, kích cỡ lớn nhỏ khác nhau tùy mùa vụ. Độ chua của mỗi loại giấm cũng khác nhau, ngoài ra, chất lượng của rượu vang cũng ảnh hưởng đến chất lượng xốt. Nếm nguyên liệu trước giúp bạn chủ động điều chỉnh khi nêm nếm.

Quá trình nấu

- Đọc kỹ công thức trước khi nấu. Điều này giúp bạn ước lượng quá trình và thời gian chuẩn bị. Đừng để nấu gần xong mới biết món xốt “cần phải để lạnh 24 giờ” trong khi khách đã chờ sẵn.

- Giảm bớt nước trong xốt để tăng hương vị. Nấu xốt trên lửa nhỏ để lượng nước bay hơi từ từ. Nước xốt sánh đặc sẽ giúp hương vị thêm đậm đà.

- Tăng hương vị. Thêm vào một ít rượu, kem, nước trái cây, gia vị thảo mộc… sẽ làm món xốt thêm đậm đà và ngon miệng. Nhưng chỉ cần cho một ít để xốt “dậy mùi”, nếu quá tay, hương vị tự nhiên của xốt sẽ bị lấn át.

- Làm sánh nước xốt một cách tự nhiên. Nấu lâu trên lửa hoặc nấu bằng nước dùng thịt cô đặc hay nước rau củ hầm nghiền nhuyễn. Hoặc có thể dùng bột mì hay roux để làm sánh nước xốt. Tránh lạm dụng bột bắp vì sẽ gây cảm giác nước xốt “thiếu tự nhiên”.

- Nêm gia vị từ từ. Không nêm hết gia vị một lúc mà nêm thành hai ba lượt, như vậy sẽ dễ điều chỉnh khẩu vị hơn, bạn cần nhớ “thêm vào dễ hơn lấy ra”.

- Nêm muối hợp lý. Nêm muối quá sớm khi nước xốt sánh lại sẽ bị mặn, vì vậy hãy nêm muối khi xốt hoàn tất. Cũng lưu ý, nếu nêm quá ít muối, món xốt sẽ nhạt nhẽo, không đậm đà.

- Hãy để xốt có thời gian ngấm đều. Làm nước xốt sẵn và cho vào tủ lạnh vài giờ trước khi ăn, để mùi vị hòa quyện và ngấm đều. Vị chua sẽ dịu lại, các hương thơm của thảo mộc và gia vị lan tỏa, món nước xốt mới trở nên hoàn chỉnh và đậm đà như ở nhà hàng.

- Nếm nước xốt lần cuối. Mặc dù xốt đã được nêm trong lúc nấu, nhưng sau khi làm lạnh hoặc làm nóng, trước khi đổ ra đĩa, cần nếm lại để chắc chắn rằng mùi vị đã như ý của bạn.

Điều cuối cùng, bạn cần nắm rõ khi nào phải làm và khi nào sử dụng nước xốt để chủ động sắp xếp việc nấu nướng. Đa số các loại xốt đều phải làm sẵn, trong khi các loại xốt khác ngon nhất là trộn đều trước khi ăn, cũng có loại xốt yêu cầu phải để tủ lạnh hoặc tủ đông trước.

 NGUYỄN NGOAN