Bí quyết lựa thịt

PNCN - Muốn món ăn thơm ngon, bên cạnh cách chế biến khéo, khâu sử dụng nguyên liệu rất quan trọng. Làm thế nào để có được thịt tươi ngon?

* Lựa thịt tươi ngon

Với tất cả các loại thịt, cần chú ý quan sát:

- Cảm quan bên ngoài: Thịt tươi sẽ có màng ngoài khô, không bị nhớt. Về màu sắc, thịt bò ngon có màu đỏ tươi, thịt trâu có màu đỏ thẫm, nếu không khéo dễ lầm thịt trâu với thịt bò. Riêng thịt heo tươi có màu hồng sáng, thịt gà màu vàng sáng. Không lựa những miếng thịt có màu tái xanh, hơi thâm và có mùi khó chịu.

- Độ đàn hồi: Miếng thịt tươi có độ đàn hồi cao, dùng ngón tay ấn vào miếng thịt, khi buông ra không để lại vết lõm. Miếng thịt ôi vết lõm không biến mất và tay có cảm giác bị dính.

Thịt bò ngon sẽ có độ đàn hồi cao, màu đỏ tươi. Ảnh minh họa: internet

- Vết cắt: Thịt tươi thớ thịt săn chắc, khi cắt vết cắt bình thường, màu sáng, thịt khô, dẻo và dính vào dao, nhất là thịt bò; trong khi thịt ôi có vết cắt màu tối và hơi ướt.

- Tủy xương: Thịt tươi sẽ bám chặt vào thành xương, thịt ôi xương tủy dễ long ra.

- Thớ thịt: Thớ thịt tươi trông săn chắc, không bị nhão. Thịt bò có thớ nhỏ, mềm mịn và gân trắng nhỏ. Thịt trâu có thớ thịt lớn hơn.

- Mỡ: Thịt bò có lớp mỡ màu vàng và cứng, trong khi thịt heo chỉ nên lựa mua miếng thịt có lớp mỡ trắng trong. Thịt heo có mỡ vàng là heo bệnh. Với thịt gà, mỡ màu vàng tươi là thịt ngon.

- Da: Da heo mỏng, dính liền với thịt. Da gà vàng là thịt ngon, cần phân biệt màu vàng tự nhiên với màu vàng do đã ngâm hóa chất.

* Khử mùi hôi ở thịt

- Thịt heo ít có mùi hôi nên chỉ cần xát qua ít muối rồi rửa sạch là được. Tuy nhiên, nếu mua phải loại heo có mùi hơi nặng, chỉ cần luộc thịt trong nước sôi khoảng ba phút rồi rửa sạch mới chế biến, thịt sẽ hết mùi hôi. Trong lúc nấu, thường xuyên vớt bọt cũng giúp thịt không hôi.

- Thịt bò có mùi gây nên nhiều người thấy khó ăn hơn thịt heo. Có thể khử mùi bằng cách nướng củ gừng, cạo lớp vỏ cháy, giã nhuyễn rồi xát lên thịt bò, sau đó rửa sạch. Hoặc sau khi rửa sạch, dùng rượu để rửa lại.

- Thịt vịt rất hôi nếu không biết khử mùi đúng cách. Cắt bỏ phần phao câu cho nhẹ bớt mùi. Sau khi rửa muối và xả sạch, thoa hỗn hợp rượu và gừng giã nhuyễn vào bên trong lẫn bên ngoài, để khoảng 20 phút rồi xả sạch, mùi hôi sẽ biến mất. Khử mùi hôi thịt gà cũng tương tự. Ngoài ra, khi nấu thịt gà hoặc vịt, cho củ gừng đập giập vào món ăn sẽ rất thơm.

Thịt cừu có thể khử mùi bằng rượu sake và gừng

- Thịt cừu có mùi đặc trưng, đôi khi rất khó chịu, vì thế bạn có thể sử dụng rượu sakê và gừng để khử bớt mùi. Ngoài ra, có thể dùng rượu sakê rưới trực tiếp lên thịt cừu, sau đó bóp nhẹ hoặc ngâm thịt cừu trong rượu khoảng 15 phút, xả sạch lại bằng nước.

- Thịt dê có mùi gây. Cắt thịt thành miếng rồi cho vào nồi nước nóng, thêm một ít bã rượu. Cứ 500g thịt dê thì 500g nước và 25g bã rượu. Nước sôi vớt ra, thịt dê đã hết mùi gây. Cũng có thể rửa sạch thịt dê bằng nước nóng, cắt thành những miếng to rồi cho một lượng hương liệu vừa phải (hồi, quế, hồ tiêu...) vào và luộc tới lúc sôi.

* Chế biến thịt

Tùy theo sở thích người ta lựa chọn thịt để chế biến, tuy nhiên có những món ăn khác nhau phù hợp với những loại thịt khác nhau, nếu chọn nhầm, món ăn sẽ không ngon.

- Món xào: Thường nấu nhanh nên thích hợp với thịt nạc mềm không mỡ. Xào thịt heo hay thịt bò sẽ ngon hơn xào với thịt gà, thịt vịt. Thịt bò dùng thăn hay đùi đều được.

- Món kho: Thịt có chút mỡ hay xương sẽ làm món kho thêm đậm đà. Thịt heo có thể dùng nạc dăm, ba rọi, thịt đùi hay sườn đều ngon. Thịt bò nên dùng nạm hoặc bắp.

Gà nướng chọn đùi hay cánh sẽ thơm ngon hơn 

- Món hầm: Do nấu lâu nên những loại lâu mềm như: xương, đuôi, đùi, bắp, gân đều làm cho món hầm ngon tuyệt.

- Món quay: Món quay rất thích hợp với các loại gia cầm như gà, vịt, chim cút, bồ câu… Thịt bò thường không được dùng trong các món quay.

- Món nướng: Sườn nướng dù là thịt heo hay thịt bò đều thơm ngon, riêng thịt gà thì nên chọn đùi hay cánh, vì béo hơn những bộ phận khác.

NGUYỄN NGOAN