Mắm mùa mưa

PNO - Mắm là món ăn quen thuộc của người miền Nam. Nói đến mắm là nói đến vị đậm đà, mặn mà bắt cơm, mặn nhưng luôn mát

Bún mắm là một trong những món chế biến từ mắm được ưa chuộng ở khắp nơi

Miền Tây vốn là vùng đất của mắm, trong đó Châu Đốc là nơi tập trung nhiều loại mắm ngon nhất. Tuy mắm đơn giản là một hình thức muối cá để ăn dần, nhưng muốn có một hũ mắm ngon cũng không dễ. Từ con cá tươi đến con mắm ngon phải trải qua nhiều bước, các công đoạn muối, ướp thính, gài mắm, chao gia vị... đều đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Bởi thế nên miền Tây trù phú, cá tôm dồi dào, nhưng chỉ Châu Đốc là nổi tiếng do mắm nơi đây rất ngon, dùng ăn sống hay nấu lên đều đậm đà khó quên.

Mắm có thể chế biến theo nhiều cách, được ưa chuộng nhất là dùng ăn sống, kho, nấu lẩu, chưng. Ăn kèm với mắm là rất nhiều loại rau, vì vậy, dù mắm không giàu dinh dưỡng như các loại thực phẩm khác, nhưng rau ăn kèm với mắm lại rất giàu vitamn, chất xơ, chất khoáng.

Mắm xuất xứ từ miền Tây nên rau ăn mắm cũng là những loại rau bình dị miền quê như bông súng, rau dừa, rau má, kèo nèo, rau đắng, rau nhút, bông điên điển, so đũa, lục bình, giá, hẹ..., đây đều là những loại rau nên thuốc, không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe.

Mắm kho

Đây là món đặc trưng nhất khi nói đến mắm, rất ngon và bổ do được nấu chung với nhiều nguyên liệu, từ thực phẩm tươi sống như cá (bông lau, hú, ba sa...), thịt, tôm, mực, lươn, đến rau củ như khổ qua, cà tím, đậu bắp... Trong các món chế biến từ mắm, đây là món dùng kèm với nhiều loại rau nhất, nên còn được gọi là “mắm và rau”.

Để nấu mắm, dùng mắm cá linh (hoặc mắm cá sặt, cá trèn) nấu trước cho rục sau đó lược bỏ xác lấy nước. Xào thơm sả ớt với dầu ăn, cho thịt ba rọi xắt mỏng vào xào săn rồi trút nước mắm và nước lọc (hoặc nước dừa, nước hầm xương) vào nấu sôi, cho tiếp các nguyên liệu khác vào (cá, tôm, mực, cà tím, khổ qua...), nêm vừa ăn. Nếu thích ăn lươn hay cá kèo thì ướp sơ trước sau đó nướng vàng, rồi thả vào nồi mắm, thịt lươn sẽ thơm ngon hơn.

Bên cạnh mắm kho, một cách thưởng thức khác cũng rất được ưa chuộng là lẩu mắm (hay bún mắm), nguyên liệu và cách nấu cũng tương tự như mắm kho nhưng cho ít mắm hơn để nước lạt hơn, dùng nước hầm từ xương để nấu.

Lạt hơn nữa là bún nước lèo, nước trong và vị rất thanh, cũng nấu bằng cách nấu mắm (ít mắm), lược xác lấy nước rồi nấu cùng với nước xương hoặc nước dừa, thêm củ ngải bún vào. Đây là một loại gia vị đặc trưng của miền Tây, thường được dùng cho các món bún cá, bún mắm, làm nên hương vị rất riêng cho món.

Mắm chưng

Với vị ngon đậm đà, đây là món rất bắt cơm vào ngày mưa dù không cần phải thưởng thức nóng như nhiều món khác. Có 2 cách chưng mắm là để nguyên hoặc băm nhỏ chưng với trứng (dùng mắm lóc là ngon nhất), ăn kèm với rau thơm các loại, xà lách, dưa leo, cà chua.

Mắm chưng trứng rất dễ làm, chỉ cần băm nhỏ mắm lóc (có thể trộn chung với mắm linh) và thịt ba rọi, trộn đều với trứng vịt, nấm mèo, hành tây, hành tím băm, nêm đường, bột ngọt, tiêu vừa vị, sau đó đem chưng cách thủy. Khi mắm chín, dùng lòng đỏ trứng vịt thoa đều lên mặt, để thêm vài phút cho lòng đỏ chín (không đậy nắp) là được.

Nếu để nguyên không băm thì chỉ dùng mắm lóc ngon, cho thịt ba rọi băm nhỏ phía dưới tô, để mắm lên, cho tóp mỡ vào, rắc thêm ít tiêu, đường, bột ngọt, hành lá xắt nhỏ, đem chưng cách thủy. Sau khi chưng, thịt bên dưới sẽ thấm vào mắm, quyện với vị béo của tóp mỡ rất hấp dẫn. Ngoài rau sống, món này có thể chấm với rau luộc, dân miền tây hay ăn với cà tím sống và ăn với cơm trắng rất ngon.

Mắm chưng- không chỉ trong có bữa cơm của người dân quê, mà còn xuất hiện trong nhiều quán ăn, nhà hàng sang trọng

Mắm ăn sống

Con mắm đã được chao gia vị sẵn nên hầu như mắm nào cũng có thể ăn sống được, ngon nhất là mắm sặt, mắm linh, mắm rô, mắm lóc, mắm chốt... Khi ăn, giã tỏi, ớt rồi trộn vào mắm (cắt nhỏ), thêm đường và vắt chanh vào, ăn kèm rau sống, khế, chuối chát. Cũng như mắm chưng, mắm ăn sống tuy nguội, lại cũng không cần cầu kỳ cơm nóng mà vẫn cực ngon.

Cũng là mắm trộn nhưng mắm thái được chế biến hơi khác. Món này chỉ dùng mắm lóc (lạng bỏ da, bỏ xương) xắt nhỏ, trộn với đu đủ bào sợi, thịt ba rọi ram xắt nhỏ, thính gạo, đường, ớt xắt sợi. Mắm thái sau khi trộn nên để khoảng 1-2 ngày cho thấm sẽ ngon hơn, dùng với cơm hoặc cuốn bánh tráng với bún, rau thơm, chuối chát, khế.

Mắm Thái giờ rất phổ biến với người thị thành  

Canh mắm

Nếu dùng mắm lóc để kho, chưng hoặc làm mắm thái, phần đầu có thể để riêng nấu canh chua lá me. Lá me non có vị chua thanh, khi nấu cùng mắm sẽ cho vị vừa đậm đà vừa chua dịu nhẹ, ăn rất lạ miệng. Món này nên nấu theo kiểu đơn giản nhất, chỉ dùng lá me và đầu cá, không nên cho thêm các nguyên liệu nấu canh chua khác vào sẽ mất vị đặc trưng của món.

Nói đến mắm nấu canh phải nhắc đến mắm bồ hóc, loại mắm đặc trưng của người Khmer, được làm từ các loại có thể bơi nhảy (cá, ếch, nhái, cua, tép...), cực kỳ khó ăn nhưng nếu đã quen vị thì sẽ thấy rất ngon. Món canh này gọi theo kiểu Khmer là “xiêm lo”, có thể nấu bằng nhiều nguyên liệu cá khô, cá tươi, tép bạc, lươn và nhiều loại rau quả khác nhau, như chuối, bầu, măng, mít, bình bát, nhãn lồng, bù ngót, rau ngổ...

Xiêm lo nấu với đầu cá khô là ngon nhất, bắc nước sôi sau đó cho đầu khô vào, kế đến là các loại rau, dùng mắm bồ hóc để nêm cho ra vị đặc trưng của canh. Dù là ngày hè oi bức hay ngày mưa rả rích, xiêm lo tập tàng đều là món canh thích hợp. Với rất nhiều loại rau nấu cùng, đây là món canh vừa mát vừa bổ, mắm bồ hóc nấu canh sẽ không khó ăn như mắm sống mà có vị đậm đà, thêm rau củ ngọt mát, dùng với cơm rất ngon.

Bài ảnh, Minh Anh