Cá đù một nắng

PNCN - Cá đù vốn có tên gọi là cá lù đù, sống ở biển và cả những vùng nước lợ. Cá có nhiều ở các vùng biển miền Đông và Tây nam bộ như Phước Hải, Vũng Tàu, Cần Giờ, Bến Tre, Bạc Liêu…

Dân gian có câu: “Chê tôm ăn cá lù đù; chê thằng bụng ỏng, lấy thằng gù lưng”, câu nói này ám chỉ cô gái kén chọn, nhưng còn chỉ rõ một điều rất thật: nếu có nhiều sự lựa chọn, chẳng ai thèm rớ đến con cá lù đù, bởi vì theo dân làng chài, thịt cá đù tuy ngọt nhưng rất bở nên giá rất rẻ, chỉ những người có thu nhập khiêm tốn hay đông con mới chịu khó mua đám cá đù tạp cỡ hai ba ngón tay, đem về kho tiêu hoặc chiên muối sả để ăn dần; “sang” hơn chút thì nấu canh phớt. Có lúc đánh bắt được nhiều cá quá không tiêu thụ hết, ngư dân còn xẻ cá muối rồi phơi khô để bán đi những vùng khác.

Cách đây khoảng năm-bảy năm, theo trào lưu ăn để khỏe, những con cá khô mặn đã trở nên “lỗi thời”, nhiều loại hải sản một nắng ra đời như mực một nắng, cá dứa một nắng, cá thu một nắng... con cá đù nhờ vậy đã “thoát nghèo”, qua bàn tay chăm chút và khối óc nhạy bén của người dân làng chài, đã lột xác thành một đặc sản, sánh vai cùng với những loại cá cao cấp khác; không những được bán rộng rãi trong nước mà còn được xuất ngoại đến tận Mỹ, Hàn, Nhật, Đài Loan.

Cá đù có nhiều loại: đù kẽm, đù sóc, đù đỏ dạ, đù đen… nhưng chỉ có cá đù sóc, với kích thước lớn hơn, ít xương nhiều thịt và béo hơn hẳn mới được đem chế biến một nắng. Bí quyết ướp cá mỗi người có khác nhau, tùy theo kinh nghiệm và thời tiết mà “độ muối”, “độ nắng” cũng thay đổi. Nhưng để làm được mẻ cá một nắng ngon ngọt, dứt khoát phải chọn cá thật tươi. Theo chuyên gia ẩm thực Võ Quốc, cá sau khi cắt bỏ đầu, làm sạch, xẻ ra lóc bỏ xương để ráo, nấu nước muối pha ít hạt nêm với độ mặn vừa phải để ngâm cá, để vào ngăn mát tủ lạnh cho cá thấm, cuối cùng công đoạn quan trọng nhất là đem phơi nắng. Nắng vừa đủ gắt để cá se mình, dẻo thịt, không còn bở mà vẫn giữ nguyên vị ngọt của cá. Cá chế biến xong thơm mùi nắng, xen lẫn vị mằn mặn của biển cả, chở cả tinh hoa của đất trời.

Cá đù một nắng đem nướng trên than hồng, mặt cá khô ửng hồng bay lên mùi thơm nức mũi. Xé nhỏ cá đem trộn với xoài xanh bằm hay cóc non bào mỏng, rưới ít nước mắm chua ngọt, thêm vài cọng rau thơm trộn đều, dân miệt vườn chính hiệu có khi còn trộn thêm ít đọt sầu đâu, nhậu lai rai đến xỉn mà chưa ngán.

Nhiều người sành ăn cho rằng, cá đù một nắng không cần chế biến chi nhiều cho mất hương vị, chỉ cần chiên vàng, da phồng rộp lên, ăn với cơm trắng dẻo thơm, cá vừa giòn mặn, vừa bùi béo, không thua bất kỳ món sơn hào hải vị nào. Thêm tô canh rau tập tàng hay tô canh khoai mỡ, ăn một lúc vài chén cơm vẫn chưa đã. Cá đù một nắng nướng, kho, chưng gừng, nấu canh, món nào cũng ngon, nhưng cá chiên vẫn là số một.

Cá đù một nắng còn hấp dẫn người ăn ở tính tiện dụng, cứ để sẵn trong tủ lạnh, bữa nào trời mưa lười đi chợ hay nhà có khách đột xuất, chỉ cần lấy ra rã đông vài phút rồi chiên vàng là đã có bữa cơm dã chiến đảm bảo khách ăn rồi cứ nhớ mãi.

Hiện ở thị trường có khá nhiều cơ sở chế biến cá đù một nắng, có nhiều thương hiệu nổi tiếng như cá đù Bến Tre của cơ sở Hai Đức hay cá đù Bạc Liêu của doanh nghiệp Tứ Hải. Riêng ở TP.HCM, có thể mua cá đù Vũng Tàu, giá khoảng 220.000đ/kg tại 22/22 Ngô Đức Kế, P.12, Q.Bình Thạnh, cá đù ở Cần Giờ khoảng 110.000đ/kg, liên hệ: Năm Ốm (08) 38740141.

Dương Thảo