Bánh xèo Miền Trung

PNCN - Nhìn vào cái bánh xèo là người ta biết ngay đó là bánh xèo miền Trung bởi kích thước nhỏ nhắn, chỉ bằng bàn tay người lớn, màu sắc của bánh cũng không vàng tươi và nhân cũng không nhiều như bánh miền Nam.

Ấy vậy mà cái bánh xèo miền Trung cứ hấp dẫn người ăn, có lẽ chính nhờ cái bánh nho nhỏ, nhìn không ngán và ăn cũng không đến nỗi quá no. Nét khác biệt đó là do bánh xèo miền Trung được đổ bằng khuôn, chứ không đổ bằng chảo như bánh miền Nam. Khuôn bánh xèo được làm bằng gang hoặc đất nung, nhưng dù làm bằng chất liệu gì thì khuôn càng cũ, bánh càng ngon, giòn rụm và dễ tróc. Vì vậy, có người kỹ tính, khi mua khuôn mới về thường để lên bếp thoa mỡ (hoặc dầu ăn) để cho khuôn “thấm” dầu mỡ. Chừng vài bận mới dùng để đổ bánh.

Gạo đổ bánh thường là gạo lúa cũ, ngâm vài giờ cho mềm rồi đem xay thành bột thật mịn. Bột xay xong còn pha thêm nước vừa đủ, để bánh đổ ra không bị nhão do bột quá loãng hay không bị khô do bột quá đặc. Vì vậy mà ngày xưa muốn ăn bánh xèo phải chuẩn bị trước cả buổi, người đổ bánh còn phải có “tay nghề” pha bột, không giản tiện như bây giờ, bột lúc nào cũng có sẵn. Bột đổ bánh cũng rất đơn giản, không pha thêm nước cốt dừa, không pha thêm bột nghệ, chỉ cho một ít nước màu để bánh hơi sậm, giản dị và tự nhiên. Vỏ bánh xèo miền Trung dày hơn, đều đặn hơn, vậy mà vẫn giòn tan, đủ sức cuốn hút biết bao người. Nhân bánh thường chỉ có tôm thịt, giá sống và hành lá. Ở một số nơi như Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết, nhân bánh xèo còn được cho thêm vài khoanh mực tươi ngọt lịm, mùi vị của bánh thêm đậm đà khó quên.

Tuy không phải vai chính, nhưng nước chấm lại vô cùng quan trọng. Nét khác biệt rõ rệt nhất của bánh xèo là ở nước chấm. Ở miền Nam, hầu như nơi nào cũng ăn bánh xèo với nước mắm pha loãng, vị chua chua ngọt ngọt. Ở miền Trung lại khác, dân Đà Nẵng thích ăn bánh xèo với nước chấm làm từ tương, gan heo, mè, đậu phộng xay và bột gạo. Ở Quy Nhơn, nước chấm đậm đà hơn với nước mắm cốt ngon pha với tỏi ớt giã mịn và chanh đường hơi đậm đặc. Ở Nha Trang người ta còn pha thêm cà chua vào nước mắm tỏi ớt chanh đường cho bắt mắt. Trong khi ở Phan Rang và Phan Thiết, nước mắm phải pha thêm đậu phộng xay nhuyễn, vị béo mà không ngấy của đậu phộng làm cho nước mắm thêm thơm ngon. Ở vài nơi, bên cạnh loại nước chấm đặc trưng, còn có thêm chén mắm nêm thơm lừng. Nước chấm nào cũng công phu, độc đáo và quan trọng nhất là đều hấp dẫn thực khách. Rau ăn kèm ngoài các loại rau thông thường như rau húng, diếp cá, quế, tía tô, người miền Trung ăn bánh xèo nhất thiết không thể thiếu dưa leo.

Cái cách ăn bánh xèo ở miền Trung cũng khác, không dùng rau cuốn bánh để chấm như ở miền Nam, mà trước hết cho nước mắm vào chén, tùy theo khẩu vị nêm thêm chanh ớt hoặc pha thêm loại nước mắm khác, vừa miệng rồi mới cho toàn bộ rau, bánh vào chén trộn đều để nước mắm thấm vào bánh mới bắt đầu thưởng thức. Ở một số vùng, có cách ăn bánh xèo khác là cuốn bánh, rau trong các bánh tráng mỏng. Cắn miếng bánh nóng hôi hổi, mùi thơm của gạo, vị ngọt của tôm thịt, mực, vị mặn mà của nước mắm, tất cả hòa quyện khiến không ai muốn rời đũa, một cái rồi một cái, no bụng rồi vẫn còn muốn ăn thêm.

MAI THẢO