Hến - dân dã mà hấp dẫn

PNCN - Hến chỉ to nhỉnh hơn đầu đũa và mập béo nhất là vào mùa hè. Từ hến có thể chế biến thành nhiều món ăn dân dã ngon ngọt hấp dẫn.

Hến có nhiều ở vùng sông rạch và nước lợ gần cửa sông. Màu sắc của hến khi sáng khi sậm tùy nơi, nhưng khi vỏ chuyển sang màu hơi vàng là thịt hến trắng mập rất ngon. Theo Đông y, hến có vị ngọt mặn, tính hàn, không độc, có tác dụng giải nhiệt, dưỡng âm, nhuận ngũ tạng, thích hợp bồi bổ cho mọi lứa tuổi. Hến còn sống, ngâm nước vài giờ cho nhả hết bùn cát. Theo kinh nghiệm của nhiều người, ngâm hến trong nước vo gạo sẽ sạch đất hơn, thỉnh thoảng thay nước cho trong và vớt bỏ ngay những con hến chết nổi lên mặt nước.

Luộc hến lấy ruột là việc không đơn giản. Nước phải thật sôi mới thả hến vào, khuấy hến theo một chiều, chờ sôi bùng, vớt thịt hến ra cho ngay vào thau nước lạnh có pha chút muối, rửa thật sạch, để ráo mới chế biến món ăn. Nước luộc hến có thể dùng nấu canh, nấu cháo, nấu cơm... Thịt hến ướp với gia vị và ít tiêu hành, đem xào săn, rồi thả vào nồi nước luộc hến nấu canh. Vào những ngày hè nóng nực, canh hến nấu với bầu hoặc rau muống, mồng tơi, cải ngọt, tần ô... là món ăn hấp dẫn.

Ngoài món canh, các bà nội trợ còn khéo léo chế biến hến thành nhiều món ăn lạ miệng. Món mặn có hến kho tiêu, hến xào sả ớt, hến xào cà ri. Biến tấu một chút, đập thêm vài quả trứng, phi thơm hành rồi thả hến vào xào, nêm lại gia vị và tiêu cho vừa ăn, đổ trứng vào tráng với hến thành món ăn cơm ngon lành. Chịu khó hơn, đem hến lăn bột chiên giòn. Để tăng thêm chất xơ, người ta đem hến xào với nhiều nguyên liệu tươi xanh khác như mướp non, su su, cà rốt, thơm, lá cách, lá hẹ, giá, món nào ăn với cơm nóng cũng ngon, vừa giải nhiệt vừa bổ dưỡng.

Khi không vội, đem hến ướp gia vị rồi xào với ít gừng và hành tây, trộn thêm rau răm cắt nhuyễn và rắc đậu phộng rang giã lên trên là có ngay món hến để xúc với bánh đa nướng, vừa nhâm nhi vừa trò chuyện, đĩa hến sẽ vơi lúc nào không hay. Nếu thích đổi vị, luộc thêm ít mít non thả vào xào hay thêm ớt sa tế. Món hến ăn chơi còn phải kể đến gỏi hến trộn cóc. Cóc băm nhuyễn trộn với hến đã xào chín, trộn thêm rau răm, đậu phộng rang, rưới thêm nước mắm tỏi ớt, nhanh gọn mà ngon. Nếu không có cóc sẵn, có thể dùng xoài xanh băm nhuyễn trộn hến.

Hến còn có mặt trong món ăn nổi tiếng mà ai cũng biết: cơm hến xứ Huế. Món ăn này cân bằng đủ vị: chua của khế, cay của ớt, mặn của ruốc, chát của thân chuối, béo của đậu phộng, đặc biệt là sự kết hợp âm dương của vị ớt nóng và tính hàn của hến, làm cho cơm hến thành một đặc sản lạ. Cơm hến phải có bạc hà, bắp chuối, rau thơm, xà lách, lõi chuối non, khế chua, rau má, ngò… mỗi thứ một ít. Gia vị để nêm cơm có chén mắm ruốc hòa loãng với nước luộc hến, ớt bột xào với dầu phi tỏi, ớt tươi, muối mè rang. Nguyên liệu chính không thể thiếu là cơm để nguội, đậu phộng rang nguyên hột, da heo phơi khô chiên phồng và hến xào. Tô rau chuẩn bị xong, trộn với vài muỗng hến xào, chan nước luộc hến lên rồi bỏ gia vị ruốc, ớt, muối mè, da heo chiên phồng và đậu phộng rang vào tô rau, nêm cho vừa ăn rồi trộn đều mới cho cơm nguội vào sau cùng. Tô cơm hến phải ăn nhanh, để lâu cơm nở, rau ỉu, hến nguội thì giảm hương vị.

MAI THẢO