Người Nam nhớ vị mắm me, người Bắc thương mãi nước sấu

TTCT - Trong vô vàn thứ gia vị Việt Nam, me, sấu tự khi nào đã trở thành một thức chua khó thiếu mỗi khi vào bếp của người nội trợ.

Me chua - Ảnh: Quang Định

Có lẽ chẳng phải cho riêng ẩm thực, hình ảnh me, sấu khá điển hình khi nhắc nhớ về hai miền đất nước. Là con đường có lá me bay, là trái me chua ngào đường ớt - món ngon không thể thiếu mỗi lúc tan trường, là bút nhóm Vòm me xanh giờ vẫn là niềm tự hào của không ít nhà văn nhà thơ đã qua thời trẻ...

Là quả sấu to như cái chén (ly) uống nước, sấu rừng Cúc Phương chín vàng ruộm, bán ở chợ Hôm (Hà Nội), là món ô mai sấu cay chua mặn ngọt thành món quà quốc hồn quốc túy của người Hà Nội đem đi xa.

Vị chua quả sấu - 
tuổi thơ mình...

Ấy là một câu thơ trong bài Mười năm nhớ... của Trương Nam Hương mà những kẻ xứ Bắc tha hương xứ Nam thường thấy nó bảng lảng trong đầu: “Nhớ quá, sao chiều chưa ngớt mưa? Ngoài kia Hà Nội đã giao mùa...”.

Mưa giao mùa thường vào tháng 3 âm lịch, kèm theo là những con dông nhỏ đủ để những con phố cổ sẫm lại vì lá rụng. Sau đận ấy, những cây sấu già cổ thụ ở Lò Đúc, ở Phan Đình Phùng mới bừng bừng đơm hoa trắng, đẹp không thua hoa sưa.

Rồi những quả sấu thành hình. Ngon nhất là sấu non, hiếm hoi từng chùm nhỏ lẫn vào những rau dưa củ quả của các bà ngoài chợ.

Quả sấu non mua về, rau muống non luộc lên, vớt rau ra là thả vào dăm quả không cần cạo vỏ. Nước rau sôi lên một dạo là nhấc nồi ra khỏi bếp, dùng đũa ăn cơm dầm khẽ, trái sấu cũng tan ra.

Vỏ sấu non vàng nhẹ chưa dày cùi, hạt sấu chưa cứng lại nên trong vắt như miếng sụn. Bát nước luộc rau chuyển màu theo quả sấu, hơi hườm hườm vàng.

Những miếng sấu dầm lắng xuống. Mẹ lấy muỗng gạn thịt sấu, cho vào bát ăn cơm, rót nước mắm và cắt vào đó một trái ớt. Thế là vừa có nước rau luộc chua, vừa có nước mắm chua cay để chấm rau. Thêm một đĩa tôm trứng rang khô, con tôm ôm con muối là bữa ăn lý tưởng của mùa hè.

Mùa sấu thật sự rộ lên vào tháng 6, khi ấy sấu già đanh, vỏ sẫm lại, lem nhem vệt xám. Sấu không còn là chùm quả non, sấu là hàng thúng, hàng mẹt, hàng xe đẩy trên đường. Và mọi góc chợ, đâu đâu cũng có sấu.

Lúc ấy, bát nước rau luộc dầm sấu đã không còn là của hiếm. Quán rượu dân tộc góc phố kính cẩn bóc miếng băng dính dán trên menu để món lẩu sườn nấu sấu, lẩu vịt om sấu... oai phong hiện ra.

Sườn non miếng nhỏ cho vào cùng chục quả sấu đã cạo vỏ, khía đều. Ném vào đó dăm quả ớt chỉ thiên. Rau nấm các loại, đừng quên cà chua và lá mùi tàu. Lẩu sôi, nhớ hớt bọt.

Rồi có thể ngồi vào, nhúng rau nấm miến mì các loại, cái ngọt thanh của sườn non, vị chua thanh đặc biệt của sấu, cay nhẹ của ớt chỉ thiên hòa cùng vị thơm lá mùi tàu, đảm bảo ăn mãi không muốn đứng lên...

Và đặc biệt món vịt om sấu chắc chắn đã thành món đãi khách hoàn hảo vào mùa hè, khi sấu đến mùa.

Nhiều bà nội trợ mạnh miệng khẳng định riêng món này càng nhiều sấu càng ngon vì vịt hay lắm, cùng với gia vị nó chỉ làm cho món ăn ngon thêm mà không bị quá chua.

Khác lẩu sườn sấu, món vịt om sấu có vị thơm của gừng (không thể thiếu), vị bùi của khoai sọ và vị hăng nhẹ của rau nhút.

Gừng kiềm cái lạnh của vịt, của sấu, rau nhút làm cho miếng khoai sọ bớt ngán. Hoàn hảo cho một món ăn với đủ đầy gia vị. Sấu chỉ “chống chỉ định” với riêu cua, vì một hợp chất nào đó sinh ra bởi cua và sấu khiến cho món ăn sẽ bị lợn cợn đen, nhìn chẳng ngon mắt chút nào.

Me được chuẩn bị kỹ đảm bảo vị chua ngọt thanh tao cho nồi canh -Ảnh: Quang Định

Me Nam

Con đường có lá me bay, bút nhóm Vòm me xanh... những nhắc nhớ đó dường như quen thuộc hơn trước khi người Bắc vào Nam. Vào Nam rồi mới hiểu câu hát “lá hát như mưa suốt con đường đi...”, rằng tại sao người nhạc sĩ họ Trịnh lại viết thế.

Bởi vì phải thấy lá me rơi xuống mới biết lá me rơi hóa ra khác lắm với lá... sấu rơi ngoài Bắc. Những chấm xanh vàng li ti bay như mưa trong gió - một hình ảnh gợi âm thanh hơn bất cứ gì.

Trái me phổ cập từ hang cùng ngõ hẻm đến bàn tiệc năm sao một cách thản nhiên đến bất ngờ. Trái me chín được ngâm nước cam thảo rồi ngào đường ớt, nhuộm đỏ môi học trò giờ tan học.

Ngoài Bắc có nước sấu đá thì trong Nam có nước đá me, không thể thiếu chút đậu phộng rang thơm rắc lên. Dầm trái me chín ra, vừa uống nước vừa nhằn hạt me vừa nhai đậu phộng. Món nước bình dân mà dễ ghiền.

Mắm me của người Nam lại không thể thiếu trong quá nhiều món ngon. Đặc biệt mắm me hợp các món tanh. Nghĩa là mắm me không thiếu ở bất cứ bàn nhậu nào.

Miếng khô cá khoai nướng than chấm mắm me là số dzách! Nhưng thật ra món hải sản nào cũng có thể hợp với mắm me hoặc nói ngược lại là người Nam thích ăn mắm me nên dùng nó như món không thể thiếu cho mọi món hải sản.

Không có sấu (hoặc không có hợp sấu), cũng không quen dùng cơm mẻ, dấm bỗng như người Bắc, thế nên me (cùng với lá giang) lại là món gia vị chua không thể thiếu trong ngăn bếp của người Nam.

Thế nên đi siêu thị Nam thấy khác nhất là những gói rau nấu canh chua khi nào cũng kèm theo một vắt me. Vị chua của me khác hẳn vị chua của sấu. Nó hơi ngọt và sẫm màu. Hợp với món nấu nhưng không mấy thích hợp với món luộc như nước rau muống mà người Bắc bỏ sấu.

Còn nữa, hình như món sấu chỉ người Bắc mới dùng phổ biến trong các thức nấu cũng như ăn với mắm, với đường (ô mai chua ngọt mặn) thì me hóa ra lại không chuyên biệt thế.

Ký ức vẫn có mùi riêng biệt. Để người Nam xa quê thì hít hà nhớ vị mắm me, còn người Bắc thì thương mãi nước rau dầm sấu.

Ở một góc nào đó giản dị, ấy là quê hương!

Sấu Hà Nội - Ảnh tư liệu