Đọc thành phần sữa: Bạn đã bao giờ tìm hiểu để chọn sữa phù hợp với bản thân?

Từ nhiều năm nay, những biến đổi về thành phần sữa đã xảy ra. Đây là những thông số về thành phần bạn cần ghi nhớ để mua được loại sữa đảm bảo sức khỏe.

Thành phần sữa là điều rất quan trọng về mặt kinh tế đối với các nhà sản xuất và có ý nghĩa dinh dưỡng đối với người tiêu dùng. Từ nhiều năm nay, những biến đổi về thành phần sữa đã xảy ra. Trong một hộp sữa sẽ có trung bình 3,6% chất béo, 3,2% protein và 4,7% lactose. Việc đưa ra giá sữa dựa trên cơ sở thành phần và nhận thức của người tiêu dùng rằng chất béo động vật không lành mạnh đã tạo ra sự quan tâm mới đối với việc các thành phần sữa có thể được thay đổi để thích ứng.

Các thành phần chính trong sữa

Bất cứ ai đi mua loại nào cũng cần biết về các thành phần chính trong sữa như dưới đây để tìm cho mình loại phù hợp nhất:

Chất béo

Có nhiều loại chất béo khác nhau trong sữa. Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp. Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với nhau, lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồng nhất.

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa nhưng được chia theo tỉ lệ tùy thuộc loại sữa. Sữa ít béo có khoảng 3g chất béo trong 100ml sữa; Sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Sữa bò tươi hàm lượng béo khoảng 4,4%, trong sữa dê là 4,1%, sữa bột toàn phần là 26%, sữa bột tách béo là 1% và sữa đặc có đường là 8,8%.

Thành phần sữa là điều rất quan trọng về mặt kinh tế đối với các nhà sản xuất và có ý nghĩa dinh dưỡng đối với người tiêu dùng.

Chất đạm (protein)

Các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước, bao gồm 2 loại chính là whey và casein. Casein chiếm khoảng 80% lượng protein thực, whey protein chiếm khoảng 20%. Các loại casein chính trong sữa là alpha-, beta-, gamma- và kappa-caseins.

Casein trong sữa "túm tụm" lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa. Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước.

Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, thường nằm trong giới hạn 3,0 - 4,6%. Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các axit amin không thay thế được như: Valin, lơxin, izoloxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin. Hàm lượng protein trong sữa bò tươi là 3,9%, trong sữa dê là 3,5%,  sữa bột toàn phần là 27%, sữa bột tách béo là 35% và sữa đặc có đường là 8,1%.

Chất béo trong sữa chủ yếu là triacylglycerol, có chứa axit béo có độ dài ngắn (C4-C10), trung gian (C12-C16) hoặc dài (C18).

Carbohydrate

Carbohydrate chủ yếu trong sữa là disaccharide lactose. Nó bao gồm một phân tử glucose và một phân tử galactose tham gia liên kết 1-4 carbon như beta-galactoside. Chức năng sinh học chính của lactoza trong sữa là sự điều chỉnh hàm lượng nước và do đó điều chỉnh hàm lượng osmotic. Do chức năng này, lactose là thành phần ít thay đổi nhất trong sữa. Hàm lượng lactose trong sữa bò là 4,75%, trong sữa dê là 4,51%.

Lactose tạo ra vị ngọt cho sữa nhưng lại chỉ được tiêu hóa do enzym lactase do hệ tiêu hóa sản xuất ra. Lactase có nhiệm vụ phân chia lactose thành glucose và galactose để có thể hấp thụ trong cơ thể và đốt cháy thành năng lượng. Có một số người có hệ tiêu hóa không thể tiết ra enzym lactase nên không tiêu hóa được latose, dẫn đến đầy hơi, chướng bụng hoặc dị ứng. 

Hàm lượng carbohydrate trong sữa bò tươi là 4,8%, trong sữa dê là 4,5%,  sữa bột toàn phần là 38%, sữa bột tách béo là 52% và sữa đặc có đường là 56%.  

Vitamin và khoáng chất

Sữa là một nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất. Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…).

Sữa là một nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất.

Canxi và magiê giúp các mixen trong sữa ổn định. Canxi giúp tăng cường sức khỏe cho xương và răng. Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng. Chất béo trong sữa có chứa vitamin A.

Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm… Trong đó kali và canxi nhiều nhất. Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat…

Khi đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sữa, người ta thường tiến hành đánh giá đồng thời các tiêu chí như tiêu chí về cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi vị), chỉ tiêu về lý hóa (tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, hàm lượng protein, độ acid…), chỉ tiêu về vi sinh gồm tổng khối vi sinh vật (tạp trùng) trong 1ml sữa, vi trùng gây bệnh, nấm mốc…

Tên gọi không đúng với thành phần dinh dưỡng khiến người tiêu dùng khó chọn đúng sữa

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại sữa cho người tiêu dùng lựa chọn. Mặc dù hầu hết các loại sữa đều có thành phần tương tự nhau nhưng với mỗi loại sữa, chỉ số từng thành phần sẽ không giống nhau. Thế nhưng, khi mua hàng, không ít người tiêu dùng đã quá chú trọng đến tên gọi của sữa (sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng...) mà bỏ qua việc lựa chọn loại sữa theo đúng nhu cầu dùng của mình. Ví dụ sữa tươi không nên dùng cho trẻ sơ sinh, sữa đặc có đường không dùng cho người thừa cân, béo phì...

Tới đây, khi Quy chuẩn Kỹ thuật quốc gia sữa dạng lỏng QCVN 5:1-2017/BYT của Bộ Y Tế đã ban hành và có hiệu lực với đầy đủ tên gọi của từng loại sản phẩm sữa đi kèm với cách chế biến cụ thể thì các doanh nghiệp sẽ phải rạch ròi trong cách đặt tên sữa. Việc này nhằm tác dụng giúp người tiêu dùng hiểu được bản chất thực của từng loại sữa, tránh nhầm tưởng các loại sữa dạng lỏng đều là sữa tươi.

Tuy nhiên, với cách ghi thành phần sữa tương tự nhau như hiện nay của nhiều loại sữa, người tiêu dùng rất khó phân biệt các loại sữa như sữa tươi, sữa bột pha lại hay sữa bột pha hoàn toàn... Theo quy chuẩn Việt Nam hiện hành, có tới 7 loại sản phẩm sữa nước, còn trên thị trường, người tiêu dùng hầu như chỉ biết đến 2 loại là sữa tươi và sữa bột. Thậm chí, nhiều người dùng hiểu nhầm, cho rằng cứ sữa tiệt trùng là sữa tươi bởi rất ít người biết được thành phần cũng như quy trình sản xuất sữa.

Do đó, để hiểu được bản chất của từng loại sữa và lựa chọn sao cho phù hợp nhất đòi hỏi người tiêu dùng phải nắm được bản chất của các thành phần sữa. Điều này cũng phụ thuộc vào cách ghi trên bao bì sản phẩm. Sản phẩm nào ghi càng rõ ràng, chi tiết càng dễ dàng cho người sử dụng.

Mặc dù hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sữa có tên gọi chưa thực sự phù hợp với bản chất và thành phần sữa trong đó nhưng cũng có một số ít nhãn hàng đã chú trọng đến phần tên gọi in trên sản phẩm đúng, phù hợp với thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa, nổi bật như nhãn sữa TH True Milk. Việc ghi rõ ràng và đúng khớp với nhau như vậy sẽ giúp người dùng dễ hiểu và lựa chọn dễ dàng hơn rất nhiều. Người tiêu dùng khi mua hàng cũng nên xem xét và chú ý hơn đến bảng thành phần sữa để không mua nhầm sản phẩm mình cần.

(Nguồn: NIH)