Cận cảnh quy trình làm mứt, ô mai Tết của một gia đình trên phố cổ

Bên cạnh những bánh chưng xanh, thịt mỡ, dưa hành, cành đào xuân, câu đối đỏ..., mứt cũng được xem là “linh hồn” không thể thiếu của Tết cổ truyền dân tộc. 

Cơ sở sản xuất mứt, ô mai ở Hà Nội có rất nhiều nhưng nếu nói đến loại mứt khiến “ăn một lần rồi nhớ mãi”, đặc trưng của Hà Nội, loại mứt mà cứ Tết đến để tìm mua hay mua quà biếu người phương xa thì phải kể đến phố Hàng Đường.

Người cao tuổi sống ở trên con phố này thường kể rằng trước đây, đa số những hộ gia đình nằm trên tuyến phố này đều có nghề truyền thống làm bánh,  mứt và ô mai. Những ngày cận Tết, chỉ cần bước chân ra ngoài, ai ai cũng có thể ngửi thấy mùi chua ngọt của hoa quả, mùi thơm lừng ngào ngạt của nước đường được sên rim. 

Gia đình có truyền thống làm ô mai, mứt Tết của bà Trần Thị Thảo trên phố hàng Đường đã có từ thời Pháp thuộc. Bà Thảo là người đặt nền móng cho nghề làm mứt gia truyền của gia đình. Theo lời con cháu của bà, từ năm 1937 tới năm 1968, gia đình bà chuyên làm bánh khảo, oản, bánh dẻo chuối...

Từ năm 1968 bà Thảo bắt đầu mở rộng mặt hàng, gia đình bà làm thêm các dạng ô mai, chủ yếu ô mai muối: mơ, mận, chanh, trám... 

Sau 20 năm, bà mới bắt đầu truyền nghề cho các cháu. Năm 1998, chị Nguyễn Hồng Hạnh (sinh năm 1970), cháu của bà Thảo được truyền nghề làm ô mai, mứt Tết. 

Chị thẳng thắn tâm sự: "Bà nội mình kể rằng, những năm 1972, Hà Nội bị bom giặc tàn phá. Lúc đó mình 2 tuổi, khi thành phố bị đánh bom, bà nội bế mình xuống hầm trú ẩn, xung quanh có rất nhiều những chum vại ô mai và dường như cũng làm cho nỗi sợ hãi giảm đi một chút. Ô mai thường được đựng trong các chum, vại sành. Mình sinh ra bên những vại ô mai vì thế, dường như nghề đã ngấm vào người mình từ lúc nào”.

Chị bảo, nghề làm mứt khá vất vả, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng khâu, từng công đoạn nên rất kén người làm. Trước đây, gia đình chị làm thủ công từng khâu, từng bước: chọn nguyên liệu, rửa sạch, sấy khô, bỏ hạt... Nhưng hiện tại, việc thủ công này đã được dần thay thế bằng máy móc song các công đoạn đều vẫn tỉ mỉ cụ thể và đều được chính chị và những thành viên trong gia đình chị kiểm tra về liều lượng đường, thời gian rim quả, duy trì độ sấy thích hợp để cho ra những sản phẩm ngon nhất.

Mứt Tết ngoài là một món quà ngon trong dịp đặc biệt, nó còn có tác dụng chữa bệnh. Cụ thể, mứt gừng chữa cảm lạnh, mứt quất, ô mai mơ chữa ho, mứt dừa, mứt bí giúp nhuận tràng… 

Cùng xem một quy trình làm mứt Tết của gia đình chị Hạnh:

Bỏ hạt cũng là một bước mất rất nhiều thời gian trong quá trình  làm mứt Tết (nếu có)

Chị Hạnh chia sẻ: “Các loại ô  mai và các loại mứt gừng, mứt dừa, đến mứt sen, mứt bí, mứt quất… là những loại mứt được mọi người thưởng thức nhiều nhất trong dịp Tết”. 

Nguyên liệu chính để chế biến ô mai, mứt Tết là các loại trái cây đặc trưng của vùng núi cao phía Bắc như mơ, mận, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít, sen, gừng, bí... Để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, gia đình chị đã thực hiện những bước chế biến từ thời bà nội để lại. Muốn ô mai ngon và bắt mắt, người làm cũng phải thực hiện khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế. Chị bảo mứt, ô mai ngon hay dở đều thể hiện hết ra bề ngoài. 

Sản xuất ô mai, mứt Tết thì nguyên liệu tốt là yếu tố hàng đầu, tiên quyết, nguyên liệu không tốt coi như bỏ. Sau đó cần phải pha chế, sấy đúng kỹ thuật và đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. 

Cụ thể, mứt hạt sen là một loại mứt không thể thiếu trong những ngày tết cổ truyền. Mứt hạt sen là một món ăn bình dị và rất dễ làm. Chị bảo, muốn làm được mứt hạt sen ngon thì việc lựa chọn nguyên liệu vô cùng quan trọng. Hạt sen phải là hạt sen thật to, căng tràn đem sấy khô rồi ngâm nước vài giờ cho nở ra. Sau đó trần hạt sen qua nước sôi để hạt sen có độ mềm vừa phải. 

Quá trình này phải diễn ra hai lần để hạt sen có độ dai, ngon nhất định. Quá trình làm mứt sau đó mới được tiến hành. Sau khi chọn sen ngon, loại đường để chế biến thành công món mứt này cũng quan trọng không kém. Đường để làm mứt hạt sen phải là đường cát trắng phau, quá trình sên rim chậm nhưng kỹ. Chị bảo: "Khi sên, người làm mứt luôn phải để lửa nhỏ vừa để đường có thể ngấm đều vào hạt sen, bên cạnh đó, cần đảo đều tay, đảo đều nhưng phải chậm và nhẹ nhàng nếu không hạt sen sẽ bị vỡ, bung". 

Không những thế, để có thành quả ngon, thơm, giữ đúng hương vị, thông thường gia đình chị nói riêng và những nhà nghề chuyên làm mứt cũng đều cho thêm nước hoa bưởi để khiến sen thêm thơm và có vị mát nhẹ nhàng. 

Mứt gừng cũng là một loại mứt không thể thiếu trên bàn ngày Tết. Mứt gừng có vị cay, ấm, mùi thơm lại rất tốt cho sức khỏe. Mứt gừng có nhiều loại, phổ biến nhất là mứt gừng khô và mứt gừng dẻo. Người có tuổi thích món mứt gừng khô với vị cay nồng. Trẻ con và những người trẻ lại thích mứt gừng dẻo, bởi độ ngọt không cao, cay nhẹ. Chị Hạnh chia sẻ: "Mứt gừng ngon phải đảm bảo tiêu chuẩn cay mà không đắng, người làm mứt gừng phải chăm chút từ khâu chọn gừng để sao cho gừng không bị già cũng không được quá non. Già thì gừng sẽ nhiều xơ, nhưng nếu gừng non lại nhiều nước. Khâu chọn lựa là thế, đến khâu sên đường phải thật chỉn chu, đều tay sao cho lớp đường trên bề mặt thật mỏng mà vị ngọt còn thấm vào bên trong".

Mứt dừa cũng là một loại mứt được nhiều người mua để sử dụng trong dịp Tết nguyên đán. Chị Hạnh nói, để làm được món mứt dừa thơm ngon, gia đình chị phải đặt từng quả dừa ngon từ tận Bến Tre ra ngoài này. Trong sản xuất mứt dừa truyền thống, công đoạn sên mứt là khâu khá mệt và đòi hỏi sự tinh tế nhất.

Mứt ngon hay không phụ thuộc phần lớn vào người đứng sên mứt phải có tay nghề, sức lực dẻo dai. Khi đảo mứt, người làm cần nhẹ nhàng không thì sẽ làm mứt bị nát, độ đường vừa đủ và phải canh lửa sao cho thành phẩm là miếng dừa trắng phau, không bị vàng quá lửa.