Cớ sao ít miếng bỗng no ngang!

TTO - Tư thế khi ngồi ăn, chẳng hạn ngồi ở bàn ăn như dân Tây, hay ngồi trên mặt đất như dân ta xưa nay ưa chuộng, kiểu nào có lợi hơn cho sức khỏe?

Chất lượng bữa ăn phụ thuộc nhiều vào tâm trạng khi ăn, tư thế ngồi chỉ là phần hỗ trợ - Ảnh: T.T.D.

Bác sĩ Lương Lễ Hoàng trả lời câu hỏi này.

* Thưa bác sĩ, ngồi ăn theo kiểu Tây có lợi gì không?

- Kiểu ngồi này có lợi là thức ăn di chuyển từ thực quản dễ xuống ruột theo chiều của trọng lực. Nhưng nói vậy không có nghĩa là khen vì số bệnh nhân viêm loét dạ dày ở châu Âu không kém gì nơi khác.

Thêm vào đó, ngồi quá thẳng không hẳn có lợi. Bằng chứng là người có thói quen đứng ăn là đối tượng dễ béo phì vì ăn nhiều hơn người khác do có cảm giác không no khi mà bao tử chưa kịp căng thì thức ăn đã trôi mất!

* Thế thì ngược lại, ngồi ăn theo kiểu ta có hại gì không?

- Kiểu ngồi này chỉ bất lợi nếu thực khách khom quá nhiều lúc tranh gắp món ngon, nên thức ăn có thể đọng lại trong dạ dày và trào ngược. Thêm vào đó là khả năng thiếu máu ở chân nếu ngồi khoanh chân quá lâu, nhất là ở người huyết áp thấp. Nhưng nói thế không có nghĩa là chê vì từ bao thế hệ người da vàng với tập quán ngồi ăn như thế, nếu có vào bệnh viện thường vì lý do khác.

* Nếu so sánh Đông - Tây kiểu nào hay hơn?

- Xuống bao giờ cũng nên xuống cho êm. Rõ ràng là rối loạn tiêu hóa không hẳn do kiểu ngồi thế nào khi ăn, mà ở chỗ làm sao để món ăn được tiêu hóa tối đa trong dạ dày và di chuyển thuận chiều xuống ruột với vận tốc, lưu lượng đúng nghĩa hạ cánh an toàn, chứ đừng ngồi ỳ trong dạ dày quá lâu và thậm chí trào ngược về phía thực quản vì đường xuống kẹt xe.

* Nếu theo bác sĩ, ăn không xong không hẳn do tư thế ngồi, thế yếu tố nào quyết định để bữa ăn có ích cho thực khách?

- Yếu tố quyết định cảm giác thèm ăn trước bữa ăn, cảm giác ăn ngon trong lúc ăn và cảm giác nhẹ bụng sau khi ăn, chính là thời điểm và số lượng chất chua được phóng thích hài hòa với nhu cầu xay nhuyễn món ăn.

Thừa chất chua quá sớm trước bữa ăn hay quá trễ sau bữa ăn, thiếu chất chua trong lúc đang ăn đều là đòn bẩy để gia chủ mau no ngang sau khi mới nhấp vài miếng, khiến dạ dày dễ viêm loét, vì chất chua có mặt trong bao tử khi không có món ăn sẽ vô công rỗi nghề, bèn xơi tái niêm mạc dạ dày! Chính vì thế ngồi kiểu nào, chọn món ra sao cũng được, miễn là thực khách đừng thừa cũng đừng thiếu dịch vị.

* Có thực mới vực được đạo, có cần phải ăn cho nhiều, ăn theo kiểu lấy thịt đè người mới mong khỏe mạnh?

- Chất lượng là tiếng kép, nghĩa là phải đi đôi mới xong việc, nghĩa là phải đủ bộ mới xôm trò. Tiếng Việt người mình lại khéo ở chỗ trình tự. Lượng tuy quan trọng nhưng theo sau chất. Không nên thiếu lượng nhưng thường hễ đủ chất khó thiếu lượng.

Nói cách khác, ăn đến căng bụng nhưng ăn toàn chất vô bổ chỉ làm hại lá gan phải bỏ công giải độc. Ngược lại, các nhà nghiên cứu ở Đại học Essen, CHLB Đức đã chứng minh ngay cả với một bữa ăn không nặng ký nhưng hàm lượng các hoạt chất vẫn không thấp nhờ tiến trình dung nạp được triển khai tối ưu nếu thực khách cảm thấy bữa ăn “đáng tiền”.

Chức năng tiêu hóa được diễn tiến êm xuôi nếu thực khách tuy ăn chẳng bao nhiêu nhưng có tri kỷ cùng bàn, cứ như Bá Nha gặp được Tử Kỳ. Điều đó cho thấy dẫn truyền trên trục thần kinh - nội tiết - biến dưỡng chịu ảnh hưởng của cảm giác ngon miệng và hài lòng đến thế nào!

* Phải chăng bác sĩ cho là kiểu ngồi không quan trọng bằng 
vị giác?

- Đúng vậy. Nhờ nhiều mô hình nghiên cứu hiện đại trong thập niên này, hiện không ai nghi ngờ về vai trò đa dạng của thần kinh vị giác. Nếu tưởng chỉ cần món ăn dồi dào dưỡng chất đã đủ để cơ thể khỏe mạnh thì chỉ gần đúng. Món ăn bổ dưỡng đồng thời phải ngon miệng.

Bằng chứng điển hình chính là “hội chứng ngược đời” (paradox syndrom) theo kết quả nghiên cứu của giáo sư Renault ở Bordeaux, địa danh nổi tiếng về rượu vang. Ông đã so sánh hai nhóm đối chứng gồm:

- Nhóm I: Ăn uống đúng điệu kiêng khem từng li, nghĩa là vừa cân đong từng miligam đồng thời cữ muối, đường...

- Nhóm II: Ăn uống đúng điệu dân Bordeaux, nghĩa là có rượu vang, jambon, phômai lại thêm tiếng cười giòn trong mỗi bữa ăn.

Sau đó ông quả quyết nhóm I có tỉ lệ bệnh tim mạch cao gấp 3 lần nhóm II! Theo Renault, tâm trạng thoải mái trong bữa ăn, cảm giác hài lòng vì ngon miệng sau bữa ăn thậm chí quan trọng hơn thành phần dưỡng chất trong khẩu phần! Endorphine, nội tiết tố được tuyến yên phóng thích khi thực khách hài lòng, là đòn bẩy để gia chủ có giấc ngủ yên bình với cảm giác lạc quan khi thức dậy.

Hàm lượng endorphine tăng thấy rõ sau bữa ăn thoải mái, cho dù không cần cao lương mỹ vị. Ngược lại, dopamine, hoạt chất khiến gia chủ dễ quạu, khiến dòng máu trở nên đậm đặc, khiến tăng nhịp tim và huyết áp, bội tăng thấy rõ ở người ăn quá nhanh, vừa ăn vừa đọc báo, xem truyền hình, quẹt điện thoại... và nhất là khi ăn món dở ẹt!