Về miền Tây ăn cá rô đồng

PNCN - Cá rô đồng tuy nhiều xương nhưng thịt rất ngọt, lại lành tính nên được nhiều người ưa thích. Đặc biệt, con cá thơm ngon hơn khi mùa mưa về.

Ở miền Tây nam bộ, hàng năm vào khoảng tháng 4-5 âm lịch, khi những cơn mưa đầu mùa bắt đầu đổ xuống, ruộng đồng vừa xăm xắp nước là cá theo dòng nước từ dưới kênh rạch tràn về đồng. Cá đi thành đàn nhiều vô kể, đủ thứ đủ loại, cá lóc, cá trê, cá sặt, trong đó cá rô nhiều nhất. Có lẽ nhờ trời phú cho khả năng thích nghi cao, cá có thể sống được ở những điều kiện khó khăn, trong ao tù, trong bùn đất, lại có thể di chuyển bằng bụng nên “sống lâu” trên cạn. Mưa xuống, cá gặp nước bơi như trẩy hội, đó cũng là lúc cá rô ngon nhất, mập mạp to tròn, thịt săn chắc, vị béo rất đặc trưng.

Khi đồng đã ngập đầy nước cũng là lúc cá đã sinh sản xong, từng bầy cá rô con lội tung tăng trong ruộng. Cá nhỏ cỡ nhỉnh hơn ngón tay cái được gọi là cá rô bí hay cá rô tôm tích, lớn hơn một chút thịt béo ngậy là cá rô mề. Tùy theo thời điểm mà người ta bắt cá rô bằng mồi câu, quăng chài, giăng lưới hay nơm. Cá rô bí thường đi theo đàn, chỉ cần đem rổ hoặc lưới ra chỗ trũng là “hốt trọn ổ”. Cá rô bí có thể chiên xù hoặc kho tiêu. Cá để nguyên con thả vào thau nước muối cho nhả hết mùi bùn, rửa lại sạch nhớt rồi để ráo. Dùng một cái chảo vành cao đổ mỡ ngập nửa chảo, thả cá vào mỡ đang sôi, đến lúc cá vàng óng là vớt ra đĩa, đem chấm với nước mắm gừng tỏi ớt, nhai luôn cả xương, hoặc cuốn với bánh tráng rau sống, ăn quên thôi.

Riêng cá rô mề làm món nào ăn cũng thấy mê, “đã” nhất là những con cá mùa nước lớn bụng đầy trứng. Dân dã nhất là món cá rô rang muối. Rải một lớp muối hột vào nồi, xếp cá rô đã ráo lên trên, rải tiếp một lớp muối lên, đậy hé nắp, bắc lên bếp lửa vừa phải, chừng nghe muối nổ lụp bụp thì rải thêm một ít sả bằm.

Dọn sẵn một ít rau thơm, dưa leo, khế chua và chuối chát. Muối hết nổ, mùi sả bay ngào ngạt là cá đã chín. Gạt bỏ vảy, gắp miếng thịt cá, chấm với muối ớt đỏ kèm thêm vài trái ớt hiểm xanh, nhấp ly rượu nếp, hương vị ngọt lịm.

Ở miền Tây hầu như quán nào cũng có món này, khi nào có dịp về, bạn nhớ tìm để thưởng thức. Theo tiết lộ của một chủ quán, món này làm “dễ ợt”, nhưng phải canh muối sao cho vừa đủ để thấm vào cá, giữ nguyên hương vị ngọt ngào của cá mà không quá mặn, quan trọng nhất là phải dùng nồi đất rang mới ngon.

Cá rô nấu canh có khoảng hơn chục món, như canh cá rô nấu khế, cá rô nấu cải xanh, canh cá rô rau đắng… nhưng với người dân miền Tây, món khoái khẩu nhất phải kể đến canh chua. Canh chua cá rô có thể nấu với nhiều thứ, nhưng chưa có món nào “qua mặt” canh chua bông so đũa.

Bông so đũa tươi ngon phải hái từ sáng sớm, lặt bỏ nhụy và đài xanh. Cá nấu chín nêm nếm xong phải vặn lửa lớn thả bông so đũa vào sôi bùng lên là nhấc xuống ngay, nếu không so đũa bị rục mất ngon. Vị nhân nhẩn của so đũa, ngọt lừ béo ngậy của cá, chua ngọt của canh, cay xè của ớt khiến cứ xì xụp húp, không uổng công nấu.

Bữa cơm gia đình ở miền Tây còn một món “ruột” luôn đi cặp với canh chua, đó là cá kho tộ. Cá rô kho tộ quả là số một, thịt cá mềm nhưng không bở, ăn rất “hao cơm”. Bí quyết kho cá ngon là cá phải để trong “tộ” đất hoặc sành, kho với lửa liu riu, cá được giữ nóng âm ỉ, đủ thời gian để thấm gia vị, lâu lâu nên “thả ga” một bữa, dùng mỡ để kho thay cho dầu và nhớ là cơm phải nấu cho nhiều, kẻo thiếu.

MAI THẢO