Cơm gà Phan Rang

PNCN - Cơm gà thì vùng miền nào cũng có nhưng mỗi nơi mỗi khác. Riêng cơm gà Phan Rang hấp dẫn người ăn không chỉ do cách nấu mà còn do cách ăn và cách bán cũng… không giống ai.

Bí quyết để làm nên thương hiệu nức tiếng cho cơm gà Phan Rang chính là ở nguyên liệu gà ta. Gà ta ở Phan Rang được thả tự nhiên theo bầy ở vườn, tự kiếm thức ăn, suốt ngày phải rong ruổi nên thịt gà săn chắc, thơm ngon hơn gà nuôi nhốt. Nấu cơm gà người ta không lựa gà tơ vì kém độ dai và chưa đủ ngọt thịt, mà phải tìm mua những con gà “mái trứng” - theo tiếng địa phương - là gà chỉ vừa đẻ một lứa, tích tụ mỡ vàng ươm, khi luộc xong xếp ra đĩa trông thấy là đã thèm ăn với lớp da bóng mẩy bắt mắt, càng nhai càng cảm nhận vị ngọt thơm.

Nước luộc gà dùng để nấu cơm, vì vậy khi luộc gà không nên đổ nhiều nước, chỉ vừa ngập khoảng nửa con gà, đủ nước để dành nấu cơm và giữ nguyên mùi vị thơm ngọt đậm đà của thịt gà. Gạo để nấu cơm cũng quan trọng không kém. Người ta phải lựa gạo mới, dẻo và thơm, đem vo sạch rồi ngâm trong nước độ vài giờ. Hạt gạo nở mềm khi nấu cơm sẽ không bị khô. Trước khi nấu cơm, gạo phải để thật ráo, cơm sẽ không bị nhão. Để tăng thêm hương vị và màu sắc vàng ươm hấp dẫn cho cơm gà, người ta dùng mỡ gà để xào thơm gừng tỏi băm nhuyễn, rồi mới trút gạo vào xào sơ, để khi nấu thành cơm, hạt cơm săn và tơi, không dính bết vào nhau. Gạo xào xong cho vào nồi cơm đổ thêm nước gà thật sôi vào. Cơm chưa chín đã nghe mùi gừng tỏi thơm lừng bay ra ngào ngạt, làm nôn nao bất cứ ai dù đang đói hay chưa đói cũng muốn ăn. Cơm càng ngon khi nấu bằng than, cái nóng không gắt của than đủ để hạt cơm chín mềm và có thêm lớp cơm cháy giòn rụm dưới đáy nồi mà người sành ăn vô cùng ưa thích.

Nước chấm để ăn cơm gà cũng rất phong phú. Có thể ăn với nước mắm, nước hèm và muối ớt. Gừng, tỏi, ớt giã cho thật nhuyễn, thêm đường chanh và nước mắm, tuyệt đối không pha thêm nước. Chén nước mắm đặc kẹo đỏ thắm chan vào cơm hay chấm với gà đều ngon. Loại nước chấm đặc biệt khác phải kể đến là nước hèm, loại nước chấm độc đáo chỉ có ở Phan Rang. Cũng tỏi cũng gừng, nhưng người ta thêm vào đó một ít hèm rượu và đường tạo nên vị chua ngọt khá đặc trưng. Hèm chan vào cơm để giảm bớt độ ngấy do nhiều dầu mỡ. Cắn một miếng gà chấm với muối ớt đậm đà, vị mặn của muối cân bằng với vị chua ngọt của hèm cực kỳ lạ miệng, ăn một lần sẽ mãi không quên. Cơm gà Phan rang phải ăn kèm rau răm mới “đủ bộ”, người ta không thích ăn nhiều rau mà chỉ duy nhất loại rau răm. Có lẽ rau răm đặc biệt hợp với gà, càng ăn càng thấy ghiền.

Điều làm du khách ngạc nhiên khi lần đầu tiên đến tham quan vùng đất nhiều nắng gió này là cách bán cơm gà. Người bán xới cơm ra từng đĩa riêng, thêm một đĩa thịt gà đã chặt ra từng miếng đều nhau với đủ các bộ phận cổ, cánh, đùi, ức để khách chọn tùy sở thích. Không cân đo đong đếm, vậy mà miếng nào miếng nấy đều ngang nhau, thế mới biết tay nghề của người bán cao đến cỡ nào. Lạ lùng hơn là dọn ra cả đĩa thịt, nhưng ăn bao nhiêu mới tính tiền bấy nhiêu, không ăn hết người bán vẫn vui vẻ, người ăn càng thoải mái hơn, thích miếng nào ăn miếng đó. Có điều không ai nỡ từ chối đĩa gà hấp dẫn bày trước mắt, vì vậy đĩa gà cứ vơi dần. Để rồi mỗi khi có dịp đến Phan Rang, người ta nhất định phải tìm đến quán cơm gà để thưởng thức.

MAI THẢO