Chả bò, chả cá miền Trung

PNCN - Hầu như vùng miền nào cũng có một món chả mang đặc thù địa phương. Chả bò Đà Nẵng và chả cá hấp Phan Rang là hai món có cách thực hiện đơn giản,

Chả cá hấp Phan Rang

Nguyên liệu

500g nạc cá (cá thu ảo, cá nhồng), hai muỗng cà phê hành băm, một muỗng cà phê tỏi băm, một muỗng cà phê hạt nêm, một muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê tiêu, một muỗng cà phê đường, một muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt (tùy thích), 50g mỡ heo, một trứng vịt.

Cách làm

Mỡ heo cắt sợi dài, cho một muỗng cà phê đường vào trộn đều, để khoảng một giờ cho mỡ trong, nếu phơi nắng càng tốt.

Cá tươi rửa qua nước muối, lọc bỏ xương da, lấy thịt. Cho muối vào cá, trộn đều, dùng cối quết nhuyễn. Khi cá hơi mịn, cho thêm gia vị (nước mắm, hạt nêm, hành, tỏi, tiêu, bột ngọt), tiếp tục quết, đến khi thử thấy dính bết ở tay là chả đã dai. Cuối cùng, cho mỡ vào trộn đều.

Dùng khuôn tròn, thoa ít dầu ở đáy, cho cá đã quết xong vào, dùng tay dàn đều kín khuôn và phẳng mặt.

Trứng vịt tách lấy lòng đỏ, đánh cho tan.

Bắc nồi nước lên, nước sôi cho khuôn cá vào hấp khoảng 10 phút, mở nắp thoa đều trứng lên mặt, không đậy nắp và vẫn để trên bếp khoảng năm phút cho trứng khô mặt, lấy ra để nguội.

Cắt chả thành miếng mỏng khi ăn. Thích hợp dùng trong món bún chả cá, bánh canh, cuốn với bánh tráng rau sống ăn nước mắm chua ngọt.

Lưu ý: Khi hấp chả cá phải để lửa lớn và nước thật sôi, nếu không chả rất dễ bị sống ở giữa. Không được hấp lâu quá, miếng chả sẽ nhừ ra, không ngon. 

Chả bò Đà Nẵng

Nguyên liệu

500g thịt bò xay sẵn (chọn loại thịt có đính chút mỡ, khi làm chả mềm ngon hơn), hai muỗng canh nước mắm ngon, 1,5 muỗng cà phê bột nêm, một muỗng cà phê tiêu hạt đập giập, năm tép tỏi (có thể bớt nếu không thích mùi tỏi), 1,5 muỗng cà phê đường, một muỗng cà phê bột nổi, hai muỗng bột năng, bảy muỗng cà phê nước lạnh.

Cách làm

Lấy thịt bò xay ướp cùng nước mắm, tiêu và đường, tỏi, trộn các gia vị này với thịt cho thật đều, sau đó bỏ vào túi ni lông để ngăn đá khoảng một giờ tới một giờ rưỡi cho thịt dẻo (chưa đông thành đá). Đem thịt ra xay, vừa xay vừa cho nước lạnh vào. Nhớ chia thịt ra nếu máy nhỏ.

Xay thêm một lần nữa, rồi tiếp tục bỏ thịt vào bao ni lông cho vào ngăn đá một tiếng. Mang ra cho bột nổi, bột năng vào xay chung. Cuối cùng cho thịt vào cối, quết khoảng ba phút, khi thấy thịt dẻo quẹo là được.

Dùng giấy nhôm hay lá chuối hoặc bao ni lông gói chả, trước đó thoa ít dầu ăn cho chả đừng bị khô. Gói xong, cho chả vào hấp khoảng 30 phút kể từ khi nước sôi. Lấy chả ra khỏi xửng, để nguội tự nhiên để nước tiết ra từ chả sẽ ngấm lại vào chả, lúc nguội, chả sẽ không bị khô và thâm đen.

Món chả này ăn với bánh mì.

Lưu ý: Nên xay thịt thật nhuyễn và gói chặt tay để chả không bị rỗ ở giữa.

 NGUYỄN VIỆT THƯ