Lai rai bánh tráng

PNCN - Trong nhiều loại bánh làm từ bột gạo, bánh tráng có thể nhai rai rai cho đỡ buồn miệng

Ảnh. Hoàng Khai Nhan

Bánh tráng có mặt ở khắp nơi, tuy nhiên, tùy theo vùng miền và cách ăn mà bánh tráng có hình dạng lớn nhỏ và độ dày mỏng khác nhau. Do tính “ăn chắc mặc bền”, bánh tráng ở miền Bắc và miền Trung là loại để ăn no nên lớn và dày, không nhỏ và mỏng như ở miền Nam, vốn được xem là món ăn chơi. Bánh tráng dùng để cuốn thì mỏng vừa, bánh làm chả giò thì mỏng như giấy, trong khi bánh nướng thì thật dày và thường có thêm mè cho thơm. Để có được mẻ bánh tráng ngon đòi hỏi rất nhiều công phu, đầu tiên phải chọn loại gạo phù hợp để bánh khi nhúng nước phải dẻo, khi nướng lên phải giòn và thơm, rồi cách pha bột sao cho không đặc không loãng, tráng bánh phải đều để không có chỗ dày chỗ mỏng. Công đoạn phơi bánh cũng không dễ, phơi nhanh bánh còn ướt, dễ dính và mốc; phơi lâu bánh khô, khi gỡ ra bị bể.

Nét ẩm thực độc đáo của bánh tráng chính là món cuốn, tuy đơn giản nhưng đa dạng. Chỉ từ rau sống, xà lách, dưa leo, khế, chuối chát, kết hợp với tôm, cá, thịt là đã có những món cuốn dân dã và hấp dẫn. Bánh tráng cuốn các loại cá hấp, nướng hoặc chiên đều rất ngon miệng, trong đó phải kể đến những món thuộc hàng đặc sản như cá lóc nướng trui, cá tai tượng chiên xù. Bánh tráng cuốn với thịt bò nhúng giấm, bò nướng cũng làm nên chuyện, ăn chơi mà no lúc nào không hay.

Món thịt heo luộc tuy đơn giản, nhưng khi “sánh duyên” cùng bánh tráng đã làm nhiều người mê mệt, như món bánh tráng cuốn thịt heo hai da Đà Nẵng hay đặc biệt hơn là bánh tráng phơi sương Trảng Bàng cuốn với thịt luộc. Món ăn này có tại nhiều quán ở Sài Gòn, nhưng thực khách cho rằng bánh tráng phơi sương khu vực Thanh Đa có đặc trưng riêng.

Theo giới thiệu của một chủ quán, bánh phải tráng hai lớp, phơi vừa khô đem vào nướng bằng than cho phồng mềm, sau đó đem phơi sương. Hơi sương ngấm vào giúp bánh tuy dày nhưng mềm nên khi ăn không cần nhúng nước. Bánh tráng đã đặc biệt, cuốn với rau rừng tươi rói, càng đặc biệt hơn bởi miếng thịt đùi cắt mỏng vừa phải để khi ăn thực khách vẫn cảm nhận vị ngọt của thịt không bị lẫn vào bánh tráng.

Ngoài món cuốn, bánh tráng nướng mang lại một khẩu vị hoàn toàn khác. Để bánh tráng được thơm giòn và beo béo, khi tráng xong người ta rắc thêm mè lên mặt bánh. Tuy nhiên, để có chiếc bánh tráng nướng ngon, phải nướng trên lửa than với độ lửa vừa phải, trở đều tay thì bánh mới chín vàng đều. Nhiều người thích đơn giản, chỉ cần chấm bánh tráng nướng với nước tương, nước mắm nguyên chất với ớt giằm cũng đủ làm chuyện trò trở nên rôm rả. Sang hơn thì xúc bánh tráng nướng với hến hay lươn bằm. Ngoài ra, trong nhiều món gỏi, nếu thiếu bánh tráng nướng thì món ăn sẽ lạt lẽo.

Sẽ là một thiếu sót lớn nếu không nhắc đến những biến tấu của bánh tráng nướng, món ăn đường phố đang nổi đình nổi đám, có xuất xứ từ Đà Lạt, được phổ biến ở nhiều tỉnh thành, đặc biệt là TP.HCM. Bánh tráng vừa mỏng để khi nướng xong có thể cuốn hoặc gấp lại nhưng phải đủ dày để “chở” hết thực phẩm trên bánh.

Món bánh nguyên thủy chỉ có trứng và mỡ hành, sau này, người bán đã sáng tạo thêm nhiều “nhân” bánh cho hợp sở thích người ăn, như thịt chà bông, pa-tê, chả lụa, nem chua, xúc xích, gà xé, hải sản, phô mai, thịt bằm. Ở đường Nghĩa Hưng, Q.Tân Bình có quán bánh tráng thịt nướng. Bánh giòn, thịt mềm, gia vị cay cay vừa phải, là bí quyết giữ chân thực khách.

MAI THẢO