Cơm nắm - cơm niêu

PNCN - Vốn chuộng sự tinh tế và đơn giản trong ẩm thực, từ xa xưa, người Việt đã cho ra đời món cơm nắm, cơm niêu bình dị nhưng ngon miệng.

Cơm nắm còn được gọi là cơm vắt hay cơm bới, là món ăn thường đồng hành với những người đi rừng hay đi làm đồng xa, những người lính trên đường hành quân... bởi sự giản tiện khi ăn, đặc biệt có thể để thời gian dài mà vẫn dẻo và không bị thiu. Bất cứ nơi nào, bất cứ lúc nào, hễ bụng đói là có ngay những nắm cơm thơm dẻo. Giản tiện là thế, nhưng để làm ra vắt cơm nắm rất cần sự khéo léo. Làm cơm nắm thường lấy gạo mới thu hoạch để nấu mới thơm ngon và dẻo ngọt. Người ta phải canh nước, canh lửa sao cho cơm chín chỉ hơi nhão mà hạt gạo không nát. Nắm cơm cũng không dễ, phải nắm lúc cơm còn nóng, phải nhồi thật khéo, thật nhanh và thật mạnh để hạt cơm dính quyện với nhau thành một khối thật mịn. Người ta thường nắm cơm đơn giản bằng vải mỏng, nhưng để tạo hương vị tinh tế cho cơm nắm, có người thích nắm bằng mo cau.

Tùy theo từng vùng mà khi nắm cơm xong người ta thường gói cơm vào mo cau, lá sen, lá cọ, lá dong, lá chuối… để hương lá tự nhiên thấm vào trong cơm và để nắm cơm mềm dẻo. Thức ăn với cơm nắm thường là những loại thức ăn khô mặn, để tôn thêm vị ngọt ngào của cơm. Miền Bắc có món muối vừng, miền Nam có món kho quẹt chấm với cơm nắm. Cao cấp hơn, có thể ăn cơm nắm với giò chả, thịt ruốc (chà bông), cá kho khô, cá khô chiên, nhưng với nhiều người, ăn cơm nắm muối vừng hay cơm nắm kho quẹt tuy bình dị nhưng khó có món nào so sánh được.

CƠM NIÊU

 Khác với cơm nắm, cơm niêu tuy cũng thuộc hàng dân dã nhưng “khó chịu” hơn. Gọi là cơm niêu do cơm được nấu trong cái niêu nhỏ bằng đất nung. Thật lạ kỳ, cơm nấu trong các loại nồi khác lại không thơm ngon như nồi đất. Để nấu được niêu cơm ngon, đầu tiên phải tìm cho được cái niêu vừa ý, nắp niêu phải kín, không vênh hay lệch. Gạo để nấu là loại gạo dẻo thơm như gạo Tám, gạo Nàng Hương, hạt gạo dẻo mà vẫn ráo và xốp. Như vậy vẫn chưa đủ, người nấu còn phải biết canh để hạt gạo nở vừa đủ nồi cho một người ăn, gạo nhiều quá cơm bị sống, canh nước để hạt cơm nở dẻo đều mà tơi xốp, canh lửa để cơm đủ chín mà không bị khét, đặc biệt cơm niêu phải nấu bằng than mới đúng điệu.

Nấu được niêu cơm ngon là cả một kỳ công, thưởng thức cơm niêu cũng cần có nghệ thuật. Cơm đã ngon, ăn với thức nào cũng ngon, nhưng cái tinh tế chính là thức ăn đi cùng với cơm phải bình dị, giản đơn, phù hợp với cơm niêu dân dã, khi ăn mới cảm nhận hết vị thơm mềm, ngon ngọt trong từng hạt cơm. Đó là một tô canh cua rau đay hay tô canh riêu, một nồi cá kho tộ và rau luộc hay một đĩa thịt luộc cắt mỏng kèm với cà pháo mắm tôm. Không phải sơn hào hải vị, chỉ chừng ấy thôi cũng đủ để bữa cơm niêu đem lại cảm giác ngon lành, tươi mới.

Ngày nay cơm nắm, cơm niêu được đưa vào danh sách các món ăn đặc sản trong nhà hàng, tuy được chăm chút nâng niu, nhưng với người khó tính hình như vẫn còn thiếu, có lẽ hương vị xưa đã dần mai một vì thiếu vắng hồn quê mộc mạc.

MAI THẢO