Vị đắng cho ngày hè thêm mát

PNO - Trong ngũ vị của ẩm thực (chua, cay, mặn, ngọt, đắng), đắng là vị... khó gần nhất. Nếu như mặn ngọt là vị nêm nếm cơ bản, chua cay giúp kích thích vị giác,

Công dụng nhiều người biết đến nhất của thực phẩm có vị đắng là giải nhiệt, mát gan, thanh lọc cơ thể. Với nguồn rau quả tươi ngon, phong phú của vùng nhiệt đới, không khó để bạn có thể bổ sung những thực phẩm này vào bữa ăn gia đình mỗi ngày. Chỉ cần luân phiên thay đổi nguyên liệu, bạn đã có nhiều món ngon thanh mát cho ngày hè nóng.

Nói đến thực phẩm đắng mà mát, bà nội trợ nào cũng sẽ nghĩ ngay đến khổ qua. Đây là nguyên liệu rất phổ biến trong bữa cơm gia đình, với nhiều cách chế biến, từ chiên xào, luộc hấp đến nấu canh, kho, hầm. Bên cạnh đó, khổ qua xay nhuyễn, lọc lấy nước hoặc mặt nạ khổ qua cũng là bài thuốc làm đẹp da hiệu quả mà chị em phụ nữ ưa chuộng.

Theo đông y, khổ qua (mướp đắng) vị đắng, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, nhuận trường. Với khổ qua, cách thưởng thức đơn giản nhất, cũng là giữ được dưỡng chất nhất, là bào mỏng ướp đá ăn sống với chà bông, trộn gỏi hoặc luộc chấm chao hay kho quẹt (món này ngày mưa ăn rất “bắt cơm”). Những khi trời nóng, một tô canh khổ qua nấu tôm, thịt bằm là món chế biến nhanh, lại đầy đủ dinh dưỡng. Cầu kỳ hơn, thì làm món khổ qua nhồi thịt hầm, ăn rất mát và bổ. Bữa chiều vội, chỉ cần lấy khổ qua xào với trứng hay thịt bò là đã có món mặn cho bữa cơm. Những ngày rằm, mồng một (âm lịch), có thể đổi vị với món khổ qua kho nấm, đậu hũ, khi làm món này nên chọn khổ qua đèo, loại trái nhỏ, rất đắng nhưng kho với nấm thì rất ngon. Nếu muốn làm khổ qua hầm chay, dùng nhân đậu hũ trắng, nấm mèo nhồi vào khổ qua, hầm mềm là đã có món ăn thanh mát cho ngày nóng.

Bên cạnh khổ qua, một thực phẩm có vị đắng khác cũng rất được ưa chuộng là rau má. Ngoài công dụng giải nhiệt, giải độc, rau má còn có tác dụng giảm sưng tấy, làm lành nhanh những vết thương ngoài da. Tuy không chế biến được nhiều món ăn như khổ qua, nhưng rau má lại rất được ưa chuộng trong pha chế thức uống. Những ngày nóng, bạn có thể mua rau má về xay lấy nước uống, chọn rau má xanh non, lá lớn, nhặt rửa sạch, cắt nhỏ, xay cùng với nước đun sôi để nguội, sau đó lược lại, cho đường vào xay lần nữa uống rất mát. Nếu muốn đổi vị thì sau khi lược lại nước, cho thêm đậu xanh cà nấu chín và nước dừa vào, xay lần nữa là có ly sinh tố rau má ngọt lành.

Là rau xanh nên rau má cũng có thể dùng ăn sống, hoặc chế biến món ăn như các loại rau khác. Rau má luộc, gỏi rau má, rau má trộn thịt xào... đều là những món nhanh gọn cho bữa cơm gia đình. Với món canh, có thể nấu rau má với nhiều nguyên liệu chính như tôm khô, tôm tươi, thịt bò, thịt heo, sườn non, đậu hũ trắng. Dù rau má rất nhanh chín nhưng khi nấu nếu muốn không còn vị đắng thì nên để sôi vài dạo cho rau nhừ.

Nói về đắng thì một loại rau nghe tên đã biết: rau đắng. Đây là vị thuốc dân gian tốt cho người ăn kiêng, giảm béo, có tác dụng mát gan, tiêu độc. Có 2 loại là rau đắng đất và rau đắng biển. Rau đắng đất thân nhỏ, hợp với cháo cá, canh cá, rau đắng biển lớn hơn, dùng ăn lẩu mắm rất ngon. Với rau đắng, hầu như không có cách giảm vị đắng, nhưng ai đã ăn được rau đắng thường rất ghiền loại rau này, bởi vị của nó rất khác biệt, nhất là khi đi kèm với cháo cá lóc, lẩu cá kèo hay lẩu mắm, khó có rau nào thay thế được. Ngoài ăn sống, nhúng lẩu, trộn gỏi, rau đắng luộc chấm mắm cũng là món “tương tư” của những người xa quê.

Một loại rau đắng hơn cả rau đắng là sầu đâu. Đây không phải là nguyên liệu dễ tìm ở Sài Gòn, nhưng về vùng miền Tây, đặc biệt là An Giang sẽ thấy bán rất nhiều.

Lá sầu đâu có tác dụng hạ đường huyết, chống viêm, kháng khuẩn rất hiệu quả. Sầu đâu có mùa, khoảng từ tháng 11 đến tháng giêng, tháng hai âm lịch, cây sẽ thay lá, ra hoa. Dùng lá này trộn với khô sặt (hoặc khô dứa), xoài xanh, dưa leo là có món gỏi sầu đâu mang hương đồng gió nội. Thường sầu đâu khi trộn gỏi sẽ được trụng qua nước sôi cho bớt vị đắng, nhưng có nhiều người thích vị đắng này nên không cần trụng, ăn càng đắng càng ngon.

Ngoài những loại kể trên, một số rau củ dùng cho ngày nóng cũng rất mát như atiso, mồng tơi, rau dền, rau cần, bí đao, mướp...

Mỹ Thuật