Cơm rượu ba miền

PNCN - Có một loại rượu không qua chưng cất, lại dùng để… ăn chứ không phải để uống, ăn nhiều cũng chỉ say lâng lâng dìu dịu, đó là cơm rượu.

Cơm rượu được chế biến từ cơm nếp nấu chín ủ men. Theo phong tục xưa, người ta thường ăn cơm rượu vào dịp Tết Đoan ngọ để “diệt sâu bọ”. Ngày nay cơm rượu có thể ăn quanh năm, như một món ăn vặt hay tráng miệng, giúp kích thích tiêu hóa. Làm cơm rượu phải qua nhiều công đoạn, đầu tiên là khâu lựa nguyên liệu. Nếp làm cơm rượu phải không quá mới cũng không quá cũ. Nếp mới làm ra cơm rượu hương vị sẽ không nồng, nếp cũ thì hương vị bị nhạt. Men ủ cũng quan trọng không kém. Viên men làm cơm rượu là loại men ngọt, để làm ra cơm rượu mùi vị cũng ngọt ngào nhưng ngây ngất, không phải thứ men để làm rượu đậm gắt. Mỗi nhà làm men đều có bí quyết riêng, nên thường thì người ta mua men ở hàng quen, để đảm bảo cơm rượu làm ra không bị hỏng. Kế đến là nấu xôi. Nếp vo sạch, ngâm vài giờ rồi đem nấu, hạt xôi phải nở mềm để khi ủ không bị sượng. Xôi nấu xong xới ra nia, để còn hơi ấm, rắc men lên. Xôi còn nóng quá men bị chết, nhưng nguội quá lại bị hỏng. Men phải giã nhuyễn, rắc đều tay. Cuối cùng cho xôi vào hũ đất, sành sứ hay thủy tinh đem ủ ấm. Vài ba hôm rượu sẽ dậy mùi, mở nắp ra thơm lừng cả góc nhà..

Cũng nấu xôi, cũng rắc men, cũng ủ ấm như nhau, nhưng cơm rượu ở mỗi miền lại khác biệt nhau về nguyên liệu, về hình dạng, cả về cách ăn. Cơm rượu miền Nam được nấu bằng loại nếp thường có màu trắng đục. Khi nấu thành xôi, hạt nếp dẻo và dính. Cơm rượu được vo thành viên tròn trước khi đem ủ. Cơm rượu dù ngon đến mấy mà viên tròn nát là bị chê làm không khéo. Rượu dậy mùi, người ta thường thêm nước đường vào. Người miền Nam khoái ăn cơm rượu với xôi vò - món xôi có nguồn gốc từ xứ Bắc. Vị ngọt của đường, vị bùi của xôi, vị nồng của cơm rượu quyện lại, ăn riết thành ghiền.

Người miền Bắc gọi cơm rượu là rượu nếp. Rượu nếp của miền Bắc được làm từ nếp lức, hạt nếp chưa xát hết cám màu nâu nhạt hoặc nếp cẩm màu tím than. Tuy nhiên, cơm rượu từ nếp lức phổ biến hơn. Khi nấu thành xôi, hạt nếp chín đều nhưng không nở bung, khô hạt và cứng. Với cơm rượu miền Bắc, người ta không vo xôi thành viên mà trộn men xong để nguyên xôi cho vào rổ rá, dưới đáy và bên trên đậy thêm lá chuối. Phía dưới rổ đặt cái chén để hứng nước cốt cơm rượu tiết ra. Rượu nếp lức ngấu lâu hơn nếp thường, hạt xôi tơi không dính vào nhau và căng mọng rượu, khi nhai nghe sần sật mới đạt. Rượu nếp lức không nhiều nước, người ta thường xới riêng phần xôi ngấu rượu, chắt lấy nước cho vào chai để riêng. Khi ăn, xới xôi ra, châm thêm ít nước rượu vào, chỉ vừa đủ thấm hạt xôi, nhấm nháp từng hạt để cảm nhận trọn vẹn hương vị ngọt ngào nồng nàn của rượu nếp.

Cơm rượu miền Trung có dạng miếng nhỏ vuông vức, cách làm công phu tỉ mỉ hơn nhiều. Nếp nấu xôi là loại nếp ngỗng trắng đục. Nếp hấp hai lần để hạt nếp chín mềm từ trong ra ngoài. Xôi nấu xong để nguội, cho vào giữa hai lớp lá chuối ép chặt, rắc men xong dùng dao cắt thành từng miếng vuông vức, rồi rắc thêm men cho phủ đều các mặt của viên xôi. Cuối cùng, lấy lá chuối bọc từng viên xôi cho vào rá để ủ, dưới có thau hứng nước cơm rượu. Vài ba ngày sau cơm rượu dậy mùi, bóc bỏ lá chuối, lấy từng viên cơm rượu cho vào hũ rồi đổ nước cơm rượu hứng được vào, để thêm một ngày nữa mới ăn.

MAI THẢO